Для гениев русской литературы XIX века блюда, которые подавали их героям, были, конечно, не самоцелью, а средством характеристики персонажа. (У Собакевича не только каждый стул всем своим нелепым видом говорил: «И я тоже Собакевич!» - но и каждая ватрушка за обедом величиною «была гораздо больше тарелки»). А если забыть о характеристике и просто заглянуть в тарелку к героям? Ну, например, к Чичикову…
«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами…»
Стерляжья уха с налимами и молоками
Надо: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи - по желанию), перец чёрный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Готовим:
1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки. 2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить всё вместе ещё 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах). 3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой чёрную икру (лучше несолёную). Она осветлит бульон, потом её выбросить. 4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком. 5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блёстки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.
Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю - есть уху очень горячей!