Борщ, как многие популярные блюда с историей, не имеет ни конкретного автора, ни единого рецепта. Недаром есть поговорка: сколько хозяек – столько и борщей. Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР, рецептам борщей уделено несколько страниц. Есть русский, белорусский, польский, украинский, литовский, есть борщи у румын и молдаван. Это блюдо встречается даже в кухне у восточноевропейских евреев-ашкенази.
Что же касается версий появления борща, то самая экзотичная связана с Древним Римом. А самая нелепая – с его украинским происхождением. Блюдо это появилось не позже XVI века, а этноним «украинец» стал приобретать повсеместное хождение только после Февральской революции 1917 года.

Версия «Словаря Академии Российской»
Есть мнение, что слово «борщ» произошло от растения под названием борщевик, а раньше он так и назывался – «борщ». Об употреблении похлёбки из свежего борща пишет английский путешественник Ричард Джемс, посетивший Холмогоры в 1618 – 1619 годах: «борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо». Но речь идёт не о ядовитой разновидности борщевика, а о вкусном и полезном растении, похожем на гигантский укроп.
Гораздо позже в рецепт борща начали добавлять свекольный квас и другие овощи. Ещё позже начали варить на мясном бульоне. Такую роскошь крестьяне могли себе позволить только по праздникам.
Впервые прообраз современного борща появился в толковом словаре русского языка – «Словаре Академии Российской» 1789 года: «У МалороссЄянъ квашеная свёкла и похлёбка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у ВеликороссЄянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки».
Бурак (буряк) – название борщевой свёклы в южных областях России, на Украине, в Белоруссии и Польше. Мы привыкли, что борща без свёклы не бывает. Но оказывается, ни свёклы, ни помидоров, ни картофеля в изначальном рецепте не было. А непременным ингредиентом старинного борща была квАша (то есть что-либо заквашенное), которую в ряде областей и именовали борщом.
Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – это, по сути, однокоренные слова. Кстати, глагол «переборщить» первоначально означал «переквасить». Для того чтобы борщ считался борщом, в его составе должна быть не столько свёкла, сколько продукты, полученные в результате брожения. Или какие-либо другие подкислители: уксус, лимонный сок, щавель.
Бессвекольные борщи на квАше – это и есть те самые похлёбки, которые в старину именовали борщами.
Блюдо эволюционировало, и со временем появился привычный нам красный борщ со свёклой. Говорят, ему благоволила даже императрица Екатерина II и для его приготовления держала при Дворе специального повара. Другие же источники утверждают, что императрица борщу предпочитала щи.
В конце XVIII века свекольная разновидность борща в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. Местные особенности накладывали колоритный отпечаток на способ приготовления. Так, в Москве в состав борща входили кислая капуста, говядина, копчёности и колбасы, а вот картошки не было.
В ресторанах и трактирах к московскому борщу подавали маленькие несладкие ватрушки. Особым шиком считались совсем маленькие – размером чуть больше пятака. Их делали в конце XIX века в ресторане «Россия» на Петровских линиях.

Рецепт адмирала Макарова
Появление борща в рационе моряков Балтийского флота связывают с именем адмирала Степана Осиповича Макарова.
После того как Степан Осипович в конце XIX века стал командиром Кронштадтского порта и губернатором Кронштадта, он провёл смотр флотских экипажей и столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Макаров довольно быстро понял, что командные щи, которыми кормили матросов, никуда не годятся. Ещё со времён парусного флота их готовили так: мясо единым куском закладывали ночью в котёл и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось.
Макаров знал, что у черноморцев готовят вкуснее, и создал комиссию, которая внедрила черноморский способ варки щей. Для улучшения вкуса были добавлены помидоры, а мясо было решено резать до, а не после варки. Поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре вместо слова «щи» стали употреблять «борщ». Флотский борщ пришёлся морякам по вкусу.

Яство Гавриила Державина
К борщу не были равнодушны и классики отечественной литературы. О нём в стихотворении «Приглашение к обеду» (1795) упоминает Гавриил Державин:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая,
То льдом, то искрами, манят.
У Александра Куприна в повести «Яма» (1915) подают «вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами».
Легендарный суп уважал Александр Корейко из романа Ильфа и Петрова «Золотой телёнок» (1931). Все помнят, как подпольный миллионер с любопытством поглядывал на борщ, «в котором плавали золотые медали жира. Было в этом борще что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское».
Но, пожалуй, аппетитнее всего описывает это блюдо Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита» (1928 – 1940): «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость...»
А вот рецепт от проголодавшихся солдат из романа Михаила Шолохова «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой, – задумчиво сказал старшина. – Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, – с живостью отозвался Некрасов. – В молодой картошке толку нет, на варево она не годится... А ещё неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость... До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками... И ещё укропу надо немного».

Фото с rg.ru