Выбираем мясо

На шампуры можно насаживать практически всё: печень, мясо птицы, рыбы, грибы, овощи и даже хлеб. Главное условие – чтобы продукт был качественным и свежим. Даже самое лучшее мясо – не гарант вкусного и мягкого шашлыка, если оно было переморожено или заморожено неоднократно. Вообще, чем свежее и лучше мясо, тем меньше обработки и специй оно требует.

Не должно быть мясо и слишком жирным – при поджаривании жир часто пригорает и мясо приобретает неприятный вкус, поэтому лишний жир с мяса лучше срезать. Лучшее мясо для вкусного шашлыка из баранины – спинка туши, окорок и почечная часть, из свинины – шейка или ошеек, причём мясо должно быть розоватым и сухим на ощупь, жир – бледно-розового или бело-розового цвета, а прожилки в мясе равномерно распределены. При приготовлении шашлыка из говядины по-грузински обратите внимание на то, что мясо не должно быть старым, лучше нежирная почечная часть. Для шашлыка из рыбы используют обычно мясо белуги, осетра, сёмги, трески, тунца.

Посуда для маринования

Замачивая мясо в маринаде, выбирайте глиняную, эмалированную или стеклянную посуду. Деревянная посуда сильно впитывает влагу, а алюминиевая – окисляется, выделяя продукты окисления в маринад и оседая на мясе. Нельзя использовать и полиэтиленовую посуду – даже лучшая, она всё равно выделяет своеобразный запах, впитываемый мясом, а кроме того, в такой посуде мясо быстро закисает.

Общие рекомендации

Соль мясо подсушивает, и шашлык покрывается затем твёрдой корочкой. Поэтому солить его надо очень аккуратно, лучше солить соус к шашлыку.

Кусочки мяса должны быть нарезаны не толще 2,5 см, чтобы мясо хорошо прожарилось, и насаживать кусочки на шампуры нужно вдоль волокон, чтобы они плотно сидели на шампуре.

Готовность шашлыка проверяют по соку, выделяющемуся из него при разрезании куска мяса или прокалывании его иглой. У готового шашлыка сок прозрачный, игла легко проходит сквозь мясо, а в месте прокола не остаётся крови. Кроме того, готовое мясо румяное снаружи, но внутри – нежно-розовое. Свиной шашлык, как самый жирный, готовится быстро – 15-20 минут, баранина чуть дольше – 20-25 минут, что зависит от величины кусков. Дольше всего готовится жёсткая говядина – 20-30 минут. Нежный шашлык из курицы или индюшки готов через 15-17 минут, ещё быстрее – 5-7 минут – жарится шашлык из рыбы.

Подготовка углей

Для «шашлычного» костра нельзя использовать хвойные породы дерева, так как смола, содержащаяся в них, сгорая, образует неприятные по запаху и вредные для здоровья продукты сгорания. Излишне упоминать, что старые доски, часто используемые в качестве топлива, не должны быть окрашены или протравлены олифой, гудроном и т. д.

Нельзя использовать для костра и некоторые лиственные породы, например клён, тополь, осину, рябину, так как при горении они также выделяют канцерогены.

Фруктовые деревья – идеальные дрова для «шашлычного» костра: яблоня, слива и вишня. Годится и дуб, только очень молодой, иначе угли вы будете ждать так долго, что шашлыков уже не захочется.

Подготовка шампуров или решётки для гриля

Чтобы мясо не прилипало, протрите шампуры половинкой сырой луковицы, а решётку для гриля смажьте растительным маслом.

Чтобы сок из мяса не вытекал, когда его насаживают на шампур, шампуры прокаливают. Прокалывая мясо, раскалённый шампур сворачивает кровь в месте прокола, закупоривая его, и весь сок остаётся в мясе.

Готовим маринад

Существует множество видов маринада, и шашлычники до сих пор так и не пришли к единому мнению: какой же маринад самый вкусный. Например, поистине королевским вкусом обладают шашлык из свинины в белом вине или шашлык из телятины в красном вине с помидорами черри, а любители шашлыка гранатового будут утверждать, что с маринадом из гранатового сока шашлык получается самый вкусный и изысканный. Как говорится, «на вкус и цвет…», кому-то нравится шашлык в кефире, а кто-то считает, что шашлык из окорочков в майонезе – самый нежный и ароматный.

Можно обойтись и совсем без маринада, если мясо очень свежее, парное, лучше от молодого барашка. Обычно же мясо маринуют, чтобы придать ему не только особую мягкость, но и неповторимый вкус и аромат. Особенно это касается жёсткого говяжьего мяса или мяса птицы, которое маринуется обязательно и дольше, чем другие виды мяса (3-4 часа).

Жирную рыбу вообще не маринуют, а только иногда при жарении шашлыка сбрызгивают его лимонным соком, как, например, в рецепте шашлыка из осетрины. Зато сухие виды рыбы (такие, как треска) требуют маринада, смягчающего её сухость. С этой ролью великолепно справляется сметанный маринад.

Напитки

Шашлычные гурманы знают, что главный напиток, который подходит практически к любому мясу, – сухое красное вино, лучше комнатной температуры. К шашлыкам из птицы или рыбы идеально подходит охлаждённое белое вино (10-14оС).