Разные плоды предполагают разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.

Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.

Процесс приготовления вина состоит из следующих основных этапов:

– дробление плодов (получившаяся смесь называется мезгой),

– настаивание получившейся массы;

– её прессование и отжим сока;

– его сбраживание;

– выдержка уже готового вина.

На вкусе и качестве плодово-ягодных вин хорошо сказывается подбраживание сока вместе с мезгой. Для этого раздробленные плоды помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, по необходимости добавляют туда сахар, воду и разводку дрожжей. Посуду заполняют не более чем на 60-70% объёма. Настаивание с подбраживанием продолжают 2-4 суток, периодически перемешивая бродящую массу. Потом её прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской, повышенной терпкостью, более глубоким, густым вкусом мезгу перед прессованием нагревают до температуры 70-80оС, после чего выдерживают при такой температуре 4-6 часов.

Сбраживание вина после прессования – важнейший этап приготовления вина. Температура бродящей среды должна быть 18-23оС (не выше и не ниже: более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата; более низкая затормаживает брожение). Для брожения можно использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару.

Во время брожения образуется углекислый газ, который должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. Поэтому чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку (углекислый газ покидает сосуд через сделанный прокол). Другой вариант – поставить так называемый водяной замок: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка, получившиеся щели замазываются пластилином. Другой конец трубки опускается в ёмкость с водой, через которую газ будет выходить наружу.

Сейчас начинается сезон винограда, яблок, черноплодной рябины и шиповника.

Больше всего особенностей имеет приготовление домашнего вина из винограда. Во-первых, для этого лучше использовать винные сорта: столовые не дадут такого букета, вкуса и послевкусия, поскольку не содержат необходимого количества сахаров. Во-вторых, виноград для вина надо собирать до заморозков и обязательно в сухую погоду. В-третьих, ягоды после сбора надо тщательно отделить от веточек. Если давить вместе с ними, вино может получиться терпким и горьким.

Оборванные ягоды нужно сложить в любую крупногабаритную ёмкость. Долгое хранение ягод в таком виде нежелательно, чтобы процесс брожения не начался раньше времени. Поэтому, чем скорее вы растолчёте виноград, тем лучше. Толочь нужно как можно тщательнее, чтобы лопнула каждая ягодка. Когда жмых осядет на дно, а виноградный сок соберётся сверху, его надо отцедить через дуршлаг или марлю, сложенную в несколько слоёв.

Если в полученный сок добавить сахар и прокипятить, его можно законсервировать и наслаждаться всю зиму натуральным вкусом. Причём получится концентрат, который надо будет перед употреблением разбавлять водой, что увеличит выход конечного продукта.

Если же вы твёрдо решили изготовить именно вино, дальше понадобятся пяти– или двадцатилитровые стеклянные бутыли (в зависимости от объёма заготовленного сырья). В бутыли сливают заготовленный сок таким образом, чтобы он заполнял ёмкость не более чем на 2/3 объёма. Закупорите бутыль «водяным замком», как описано выше, и можно отправлять её на брожение. Очень важно, чтобы «замок» был полностью герметичным, иначе может получиться винный уксус, а не вино. Для сбраживания виноградного вина требуется 2-3 месяца. По истечении этого срока муть и пена оседают на дно и получается некрепкое сухое виноградное вино крепостью около 5 градусов.

Такое вино можно сделать более сладким, заодно увеличив его градус. Для этого его аккуратно, не встряхивая, надо перелить в новую чистую бутыль, оставив на дне весь осадок. Затем добавить на 1 литр напитка 50-150 граммов сахара (в зависимости от того, насколько сладкое вино вам нравится) и перемешать до полного растворения. Теперь снова закройте вино и оставьте сбраживаться дальше ещё примерно на месяц. Через месяц его можно разливать по отдельным бутылкам и убирать на хранение в холодильник. Охлаждение необходимо, чтобы остановить процесс брожения. В промышленных условиях для этого в вино добавляют диоксид серы. В домашних остановить процесс можно или добавлением спирта, или понижением температуры.

…из яблок

Что надо: 6 кг яблок, 2 кг + 1 стакан сахара, изюм, 1-1,5 литра воды, 10 ст. л. водки.

Что делать: Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Пропустить через мясорубку, добавить 2 кг сахара и изюм, перемешать. Переложить получившуюся смесь в стеклянную бутыль. Надеть на горлышко бутылки тонкую резиновую перчатку, плотно обернув низ перчатки полотняным бинтом. Через 3 недели процедить вино через 2 слоя влажной марли в другую ёмкость. Оставшуюся мезгу о     тжать. Добавить 1 стакан сахара, вновь закупорить и оставить ещё на 1 неделю. Вновь процедить через влажную марлю. Закрепить вино водкой из расчёта 4 ст. л. водки на 1 л вина. Разлить вино по бутылкам. Хранить в тёмном прохладном месте. Если яблоки не отличаются сочностью, то в них вместе с сахаром и изюмом можно добавить 1-1,5 л воды. Вместо изюма можно использовать винные дрожжи. Можно попробовать разнообразить вкус, добавив горсть черноплодной рябины. Она придаст своеобразную терпкость.

…из шиповника

Что надо: 1 кг свежих плодов шиповника, 500 г сахара, 6 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 г хлебных дрожжей, 2-3 изюминки на бутылку.

Что делать: тщательно вымытые плоды шиповника положить в стеклянный баллон. Приготовить сироп, охладить его, залить в баллон и добавить туда же хлебные дрожжи. Баллон оставить при комнатной температуре, а когда через неделю напиток приобретёт терпкий вкус, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном помещении. Если добавить изюм и по чайной ложке сахара, тогда напиток надо разливать в бутылки из-под шампанского. Пробки прикрутить проволокой, а хранить – зарыв бутылки по горлышко в песок.