В 1810 г. это выглядело настоящим чудом – в течение восьми месяцев сохранять «нетленными» и даже вполне пригодными для еды банки с мясом, бульоном и вареньем. Сейчас это под силу любой хозяйке. А тогда талантливый повар придумал наполнить жестяные банки продуктами, нагреть их водяным паром, затем герметично запаять и прокипятить в горячей воде. Чуть позже знаменитый французский химик Луи Пастер обнаружил не видимые глазом формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки и научно обосновал способ борьбы с ними (в его честь этот способ и назван пастеризацией). Так и появились на нашем столе баночки огурчиков-помидорчиков, всевозможные компоты и соки, джемы и конфитюры.

Наверное, не случайно именно французы, эти законодатели гастрономической моды, своими открытиями положили начало новой эпохи в области консервирования. Однако... Не вся та кухня, что французская, и не всё то консервирование, что микробов выпаривает. Конечно, только высокой температуре под силу погубить большинство микроорганизмов, но приостановить их деятельность можно и по-другому. Поэтому задолго до пастеризации и стерилизации использовались и другие способы заготовить продукты впрок.
Объединяет же все способы длительного хранения продуктов одна благородная задача – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.

Варенье из вишни с апельсиновыми корками
Вымойте вишню, удалите повреждённые ягоды и аккуратно удалите косточки. Нарежьте мелкими кусочками апельсиновую корку или натрите на терке.
Положите вишню в таз для варки и засыпьте сахаром, через 2-3 часа поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимайте пенки и помешивайте. Через 10 минут снимите с огня. Дайте настояться несколько часов. После этого снова поставьте на слабый огонь, варите также 10 минут, не больше. Снимите с плиты и дайте настояться 3-4 часа. В третий раз доведите варенье до кипения, помешивайте его. Через 5-10 минут снимите с огня. Через 5-7 минут закладывайте в банки.
Банки необходимо укутать для создания дополнительной тепловой обработки. После 2 суток перенесите банки в прохладное место или храните в холодильнике.

Настойка из крыжовника
«В этом году у меня богатый урожай крыжовника. Говорят, что из этой ягоды получается вкусная настойка. Нигде не могу найти рецепт. Подскажите, пожалуйста.
Светлана Бабкина».
В бутыль насыпают 2500 г очищенного крыжовника и вливают 4000 мл водки и 8000 мл кипячёной воды. Бутыль ставят на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывёт на поверхность. Содержимое бутыли необходимо каждый день взбалтывать для перемешивания, горлышко бутыли завязывают марлей. Через 14 дней настойку процеживают и добавляют 800 г сахара, тщательно перемешивают, переливают в чистую бутыль и ставят на 24 ч. на солнце, а затем выдерживают 10 сут. в холодном месте.
Затем массу ещё раз процеживают и разливают в бутылки из-под шампанского, плотно закрывают пробками и хранят в погребе в песке. Настойка может быть готова к употреблению только через 21 день.

Баклажанная икра
10 шт. баклажанов средней величины, 5 шт. моркови, 5 шт. лука репчатого, 5 шт. сладкого болгарского перца, 1 кг спелых помидоров, растительное масло, соль, перец чёрный молотый.
Баклажаны нарезать кубиками, обильно присыпать солью и дать постоять не менее получаса, чтобы вся горечь вышла. Ополоснуть баклажаны под проточной водой.
Лук, перец, помидоры очистить, нарезать кубиками, морковь натереть на мелкой тёрке. В разогретое растительное масло выложить лук, обжарить до прозрачного состояния, затем добавить морковь, перец, помидоры и баклажаны. Все это вместе тушить минут 20-30, помешивая.
В конце добавить соль и перец чёрный молотый по своему вкусу. Разложить готовую баклажанную икру в банки, стерилизовать минут 30 и закатать.

Капуста цветная “Деликатес”
2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 200 г болгарского перца, 200 г зелени петрушки, 120 г 9-процентного уксуса.
Капусту разобрать на соцветия, отварить 5 минут в подсолённой воде, остудить. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельчённый чеснок, петрушку, перец, всё довести до кипения. Осторожно опустить туда цветную капусту, проварить на медленном огне в течение 10-15 минут.
Горячую массу разложить по банкам, немедленно закатать крышечками.

Домашняя аджика
2,5 кг чуть переспелых помидоров, 1,2 кг яблок (желательно антоновки), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 200-250 г жгучего перца (чили), 200-300 г чеснока, 1 ст. 9-процентного уксуса, 1 ст. сахара, 1/2 ст. соли, 1 ст. рафинированного масла. Морковь очистить. У перца удалить хвостики и семена. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевинки. Все овощи и яблоки перекрутить через мясорубку.
Измельчённые овощи выложить в кастрюлю, на маленьком огне тушить около часа. За 5 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, рафинированное подсолнечное масло, измельчённый чеснок. Все тщательно перемешать, поварить ещё пять минут, разлить по стерилизованным банкам и закатать под крышку.

Икра из сладкого перца
5 кг сладкого перца, 400 г репчатого лука, 300 г моркови, 200 г помидоров, 30 г корня петрушки, 30 г измельчённой зелени укропа и петрушки, 2 ст. растительного масла, 50 г соли, 1 ст.л. уксуса, по 4 г чёрного и душистого перца.
Сладкий перец вымыть, обсушить салфеткой, обмакнуть в растительное масло и испечь в духовке до размягчения. Затем перец охладить, очистить от кожицы и удалить семена. Мякоть пропустить через мясорубку.
Морковь, корни петрушки, лук измельчить и обжарить по отдельности. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до образования пасты.
Перец, овощи, мелко рубленную зелень сложить в томатную пасту, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне до получения однородной смеси икры. Расфасовать в стерильные банки и закатать.

Баклажаны острые
2,5 кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 3-4 стручка горького перца (по вкусу), 3 средних головки чеснока, 1 стакан растительного масла, 100 г 9-процентного уксуса.
Баклажаны разрезать на 4 части и каждую часть на кусочки толщиной 1 см, круто посолить и поставить под гнёт на 1-2 часа.
Приготовить приправу: сладкий и горький перец, чеснок очистить, промыть в проточной воде, обсушить. Пропустить через мясорубку, добавить в смесь растительное масло и уксус.
Когда баклажаны дадут сок, слить его, обжарить баклажаны на растительном масле до готовности. В горячие баклажаны добавить приправу и закатать в стерильные банки.

Варенье из крыжовника
1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.
Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зелёного цвета из недозрелых толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали) верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипячёную воду, предназначенную для сиропа, положить горстку вишнёвых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и на этой воде приготовить сахарный сироп.
Охладить сироп до 60—70 и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут вверх, прижать их в сиропе крышкой.
Через 8—12 ч. нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить ещё 2—3 раза, как описано выше, по 5 мин. с 10—12-часовыми выстаиваниями.

Солянка на зиму
Что надо: 5 кг капусты, 1,5 кг помидоров, 0,5 кг моркови на крупную тёрку, 0,5 кг лука соломкой, 300 г перца болгарского, 1,5 стакана масла подсолнечного, 7 ст. л сахара, 5,5 ст. л соли, перец горошком, лаврушка, 1 ст. л. уксуса. Можно по желанию добавить и килограмм шампиньонов или других грибов. После того как масса бурно закипит, следует варить 15-20 минут. После - разложить в стерилизованные банки, закатать, укутать.