У горожан появился огромный выбор «кирпичиков» и караваев, плюшек и батонов, багетов и бубликов… Цены тоже варьируются: от 7 рублей за пшеничную буханку из «Хлебопродукта-1» до 200-300 рублей за сувенирные караваи.

47 предприятий области пекут обогащённый йодированный хлеб – ржаной и пшеничный, с морской капустой, амитоном, калием и магнием, способный бороться с традиционным недостатком йода у оренбуржцев.

В «Книгу рекордов планеты» внесена технология орской фирмы «Алекс-Хлеб» — единственного в Оренбургской области лицензионного производителя безмучного цельнозернового хлеба зарегистрированной торговой марки «Тонус» (такие изысканные сорта, как «Творожок с изюмом», «Фитнес-Люкс и «Овощной микс» рекомендованы Российской Академией медицинских наук для питания всех возрастных групп населения).

Золотую медаль на Московском международном салоне инноваций и инвестиций получило изобретение Оренбургского государственного университета — бескорковый хлеб. Несмотря на то, что в составе уникальной буханки нет ничего сверхъестественного — дрожжи, соль, мука, вода, — в технике приготовления есть своя особенность: хлеб печётся всего в течение трёх минут! Готовится он в особой форме и получается нежным и пышным.

— В бескорковом хлебе сохраняется больше витаминов и совсем нет канцерогенов, — говорит автор запатентованной технологии, аспирант кафедры пищевой биотехнологии ОГУ Дина Ялалеттдинова. – И процесс готовки обходится дешевле, так как снижаются затраты электроэнергии. Готовим к патентованию производство такого хлеба с конвейера.
…Хлеб степной столицы всегда считался одним из самых вкусных и душистых. Но сегодня (если отступить в сторону от диетических новинок) разнообразие булок и буханок вызывает больший восторг, чем их качество.

На опасный каравай роток не разевай!
В прошлом году в Управление Роспотребнадзора Оренбургской области поступило восемь жалоб на качество хлеба. Оренбуржцы жаловались на примеси и посторонние предметы в мякише (начиная мелкими камешками и заканчивая скрепками), липкие батоны с «картофельной болезнью» и заплесневелые буханки. Не стоит напоминать о том, как опасны для здоровья и жизни такие караваи. Например, съеденный кусок хлеба на четвёртой стадии картофельной болезни запросто может привести к летальному исходу.
Но не всегда бракованной продукцией следует попрекать производителя. Мятые батоны и отсыревший хлеб могут быть следствием несоблюдения правил хранения продукта. Этим часто грешат магазины, принимающие заказ на реализацию.

— В ходе проверок за выявленные нарушения санитарного законодательства мы составили 75 протоколов об административном правонарушении, вынесли штрафы на сумму более 30 тысяч рублей, — комментирует заместитель руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Оренбургской области Татьяна Макарова. – В общей сложности за прошлый год была забракована 141 партия хлебобулочной продукции, а это около 50 тонн хлеба!

В том же 2010 году на хлебных предприятиях Оренбурга исследовали 3880 проб на физико-химические и микробиологические показатели. 1,3 процента продукции не соответствовало гигиеническим нормативам по показателям качества (кислотность, влажность).

«Деградацию» хлеба связывают с развитием частных мини-пекарен и лабораторий, в которых зачастую гонятся за количеством выпекаемых буханок, нежели за их качеством.
Специалисты сходятся во мнении: предпочтительнее брать продукцию крупных хлебозаводов — таких, как «Оренбургский хлебокомбинат», «Оренбургский хлебозавод №2», «Хлебопродукт-1» и других. Во-первых, они проверены временем. Во-вторых, персонал регулярно проходит медосмотр, а смывы с оборудования регулярно отправляются на анализы. В-третьих, мука просеивается автоматически (на мини-пекарнях очень часто этой процедурой пренебрегают).

К тому же редкая пекарня может себе позволить производить хлеб по традиционной технологии — на заквасках. Это требует отдельного цеха, специальной аппаратуры и… времени. А время – роскошь для малой пекарни с производительностью до трёх тонн продукции в сутки (крупный хлебозавод в сутки производит 40-50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий).
— Выпечка настоящего ржаного хлеба (того же «Монастырского») — процесс длительный, требующий постоянного контроля, — говорит начальник производственной лаборатории ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» Ульяна Колесникова. – Сначала готовятся жидкие дрожжи (штаммы для них мы закупаем в Санкт-Петербурге), они созревают в течение 12 часов. Солодовая заварка, без которой «Монастырский» хлеб немыслим, тоже должна хорошо отстояться, «созреть» в течение нескольких часов. Следующий этап — приготовление опары: заварка замешивается с жидкими дрожжами, настаивается до 6 часов. И только потом замешивается тесто. Результат того стоит: правильный хлеб, приготовленный на натуральной закваске, долго не черствеет, сохраняет вкус и аромат.

Мы не только придерживаемся традиционных рецептов, но и традиционной технологии, утверждённой ещё в советское время. У большинства наших пекарей большой стаж работы.
К сожалению, сейчас очень много появилось хлеба, приготовленного по ускоренной технологии. Частники в основном работают с готовыми смесями, применением большого количества искусственных компонентов. Часто в магазинах встречается хлеб – на вид ржаной, а посмотришь состав, оказывается, он пшеничный, только с ароматизаторами и красителями. Так что рецептура поменялась, и не в лучшую сторону.

Как выбрать хороший «Дарницкий» хлеб? Во-первых, он должен быть темно-коричневого цвета. Допускаются трещины на поверхности — это результат натурального брожения. Пористость хлеба должна быть мелкой и равномерной. Если поры у мякиша большие, то это, с большой долей вероятности, хлеб на химических разрыхлителях. Если «Дарницкий» слишком пышный, значит, нарушено соотношение ржаной и пшеничной муки.
Мякиш должен быть нерассыпчатым, пропечённым, плотным и нелипким.
Для такого хлеба характерен ярко выраженный кисло-сладкий вкус с небольшим запахом кориандра. При производстве должен использоваться солод! Современные заменители могут лишь придать аппетитную окраску мякишу, но не оригинальный вкус.

Предъявите документ!
Хлеб абсолютно любого сорта должен хорошо резаться и оставлять на столе как можно меньше крошек. Если же буханка рассыпается под ножом, значит, в тесто добавили слишком мало воды. О высоком качестве хлеба говорят правильная форма и отсутствие деформаций, а также отсутствие чёрного нагара.

Обратите внимание на цвет: у ржаных сортов он тёмно-коричневый, а у пшеничного хлеба и булочных изделий должна быть золотистая корочка. Если корка белёсая, значит, производитель нарушил срок приготовления теста (скорее всего, не дал закваске «вызреть»). Если же корка ещё и отслаивается, значит, явно месили из недобродившего теста. Нередко в хлебе можно обнаружить и так называемый «закал» — слой плохо разрыхлённого непропечённого теста (значит, пекли в плохо разогретой печи или буханки уложили на поддон слишком плотно).

Надавите на буханку. Чем быстрее поверхность примет первоначальное положение, тем продукт качественнее.
О многом расскажут запах и вкус уже купленного хлеба. Кисловатый запах? Тесто перебродило. Затхлый вкус? Значит, зерно для муки было несвежим.
Перед покупкой каждый оренбуржец имеет право потребовать у продавца «Удостоверение о качестве и безопасности» — документ, который, в соответствии с действующим законодательством, производитель выдаёт на каждую партию выработанной продукции.