Пройти мимо рыбных рядов и не пустить слюнки – сущее искушение. Вот краснобокая горбуша, солёный ломтик которой так и хочется уложить на бутерброд. Усатый сом, словно помигивает: купи, не пожалеешь! Длинномордая щука, большеротый жерех… Хороша солёная рыбка! Кружка прохладного пива мерещится перед каждым лотком. Смотрим на ценники: разница свежей и солёной рыбы ощутима. Что ж, будем экономить: в домашних условиях можно посолить рыбу любых пород, кроме, конечно, осетровых. Засолка этой рыбы требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
Шаг №1. Покупка
Чтобы рыба получилась вкусной, она, естественно, должна быть свежей. Поэтому отправляемся на ближайший рынок или в супермаркет за цельной рыбьей тушкой, например, горбуши, кеты, форели или сёмги. Главное – не брать уже разделанную рыбу, без головы или плавников: всю работу надо проделать дома самому. Рыбу лучше купить охлаждённую или замороженную, но ещё не подвергавшуюся разморозке.
Шаг №2. Подготовка к засолке
Если рыба заморожена, то положите её размораживаться на несколько часов, только ни в коем случае не пытайтесь засунуть её в микроволновку – всё должно происходить естественно. А пока приготовьте всё необходимое для засолки: ёмкость для рыбы, разделочный нож, кулинарные ножницы, смесь для засолки, гнёт.
В качестве ёмкости для засаливания можно взять как эмалированную посуду, так и пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, так как рыба может приобрести посторонний металлический вкус. Нож лучше взять средних размеров и острый, а для отрезания плавников можно использовать кулинарные ножницы.
Один из самых важных моментов – это приготовление смеси для засолки. Естественно, что надо взять соль и обязательно крупную или помола №1 (это написано на пачке), потому как, в отличие от мелкой соли, она хорошо впитывает лишнюю влагу и даёт рыбе засолиться «в собственном соку». Также нужно взять сахар в соотношении 3:1 (3 части соли и 1 часть сахара), учитывая, что на 1 кг рыбы требуется около 3 ложек смеси. Рыбу для этого можно взвесить, но всё делается обычно на глаз. Тут ещё важно учитывать, что рыба-то, конечно, не возьмёт на себя излишек соли (такой это необычный продукт), но на собственном опыте я убедилась, что лучше с солью всё-таки не перебарщивать.
В качестве дополнительных ингредиентов допускается лавровый лист (3-4 штуки на тушку), душистый чёрный перец горошком (5-6 горошин) или специальные специи для приготовления рыбы, но в умеренном количестве. В качестве гнёта можно взять обычную трёх- или двухлитровую банку с водой.
Шаг №3. Разделывание рыбы
Вот уже готова смесь, и рыба лежит на столе. Сначала отрежьте ножом рыбью голову. Её можно использовать в дальнейшем для приготовления ухи. Кулинарными ножницами отрежьте плавники, а затем разрежьте брюшко вдоль и выньте все внутренности.
Здесь вас может ждать сюрприз в виде икры, если это женская особь, или молоков – если мужская. Если внутри оказались молоки, то аккуратно протрите их от остатков рыбьих потрохов и засаливайте вместе с тушкой, предварительно немного протерев засолочной смесью.
Если повезёт, и вы обнаружите икру, то уж точно не выкидывайте её. Аккуратно извлеките, положите на тарелку. Можно сразу же очистить её от плёнки, но после засолки она отделяется намного лучше. Далее обработайте кипятком для дезинфекции и поместите на 7-9 минут в тёплую подсолённую воду в расчёте 2 столовых ложки соли на пол-литра. Но вернёмся к рыбе.
После того как вы разрезали брюшко, освободите его от оставшихся внутренностей. Ножницами разрежьте слева и справа от позвоночника, как бы отделяя его от остальных костей. Перед вами останется рыбья тушка с костями, которые нужно будет аккуратно удалить. Это делается руками, обычно они удаляются легко. Хребет не советую выбрасывать, его можно засолить. К пиву – отличная закуска! Разделанную тушку, уже без костей, внутренностей и головы, можно разрезать пополам, если она довольно крупная, мелкую же можно оставить как есть.
Шаг №4. Засолка
У вас на столе должна остаться рыбья тушка с кожей. Раскрываете тушку и равномерно посыпаете смесью для засолки. Горошины чёрного перца и лавровый лист лучше заложить непосредственно при укладывании рыбы в посуду, что вы и делаете, распределяя её в ёмкости для засолки. Далее накрываете рыбу гнётом и оставляете в тёплом месте, например, на кухне, на пару часов, а потом ставите в холод. Через сутки рыбу можно подавать к столу.
Советы
Если вы засаливаете горбушу или кету, то они получаются не такими жирными, как сёмга и форель. Поэтому при засолке их можно немного сдобрить оливковым маслом.
Все инструменты, которые были использованы при разделывании красной рыбы, нужно тщательно и не один раз промыть со средством для мытья посуды. Если этого не сделать, то рыбный запах может остаться.

Засолка кильки, сельди, салаки
На 1 кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г чёрного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Рыба, просоленная «под лососину»
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толчёный душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть рёбра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнёт.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию её можно закоптить.