"Квас пили все - от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьём братии в будни. Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного и ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные.
Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде мёда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества мёда: для царей, например, собирали лучший мёд во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники, - оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского.
Ягодные квасы делались таким же образом из мёда и воды с добавкою ягод, вишен, черёмухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания" /Н.И. Костомаров "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа"/. Самым традиционным сырьём для квасов всегда был ржаной хлеб, поджаренные и смолотые зёрна ячменя, сахар и мёд. Однако великое множество разнообразных квасов получается из всевозможных фруктов, ягод с добавлениями трав и цветков. Фруктовые квасы - неповторимые легкие напитки - красочные, шипучие, ароматные, полные витаминов и жизненной энергии летнего сада.

Общие правила приготовления
Прежде всего приготовьте квасное сусло - это любые выбранные вами ингредиенты, смешанные с водой и сахаром. Как известно, квас сначала бродит - сутки или более, а затем созревает, также сутки-двое.
Посуду с бродящим квасом не закрывают плотно, обычно накрывают чистым полотенцем. Затем квас закупоривают либо переливают в бутылки. Иногда в бутылки добавляют 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закупоривают и на несколько часов ставят в тёплое место, а затем в холодильник. Медленное дображивание продолжается в бутылках и после закупоривания даже в прохладном месте. При вскрытии бутылки жидкость "вскипает" - это выходит накопившийся углекислый газ. Квас, как правило, хранят 3-5 дней, дольше хранить не рекомендуется, т.к. он перебраживает и теряет оригинальный вкус. Впрочем, есть любители перестоявшего кваса, который через неделю становится лёгкой бражкой.
Квас - это древний русский напиток, и за многие годы накопилось множество рецептов его приготовления. Летом особенно актуальны рецепты ягодных и фруктовых квасов, которые, к сожалению, мало известны современным горожанам.

Волшебные квасные дрожжи
Именно этим летом такие квасы приготовить особенно легко, поскольку их можно сбраживать специальными квасными дрожжами, такими же, какие входят в набор "Домашний квас". Квасные дрожжи, выведенные из расы пивных дрожжей, принципиально отличаются от пекарских. Как и пивные, они полезны для здоровья, поскольку благотворно действуют на обмен веществ и пищеварительные процессы. К тому же квасные дрожжи не придают квасу неприятного запаха сырого теста, как это бывает с пекарскими дрожжами. Одного пакета сухих дрожжей (2 г) достаточно для приготовления 3-4 литров ягодного или фруктового кваса. Всегда высыпайте дрожжи на поверхность квасного сусла, не перемешивая. Не добавляйте дрожжи, пока не убедитесь, что температура сусла не превышает 24-260С!

Рецепт традиционного сухарного кваса
1. Ржаные сухари (1 кг) обжаривают в духовке до золотистой корочки. Складывают в кастрюлю, заливают тёплой водой и оставляют в тёплом месте на пару часов, периодически помешивая.
2. Настой сливают. Оставшиеся сухари заливают ещё раз водой, настаивают 1-2 часа и сливают в настой, который был получен ранее.
3. Полученное сусло охлаждают до 20-ти градусов.
4. Добавляют сахар (на 3 литра воды – 1,5 стакана сахара) и дрожжи (40 г), разведённые этим же суслом.
5. Оставляют в тепле на 12 часов.
6. Готовый квас разливают в банки или бутылки и хранят в прохладном месте.
Приятного аппетита!
Лимонно-мятный квас
Ингредиенты: вода, 250 г ревеня, сахар, мёд, два лимона, листья мяты и смородины.
Необходимо вскипятить 3-4 литра воды, положить в неё 250 граммов порезанных кусочками стеблей ревеня. Охладить настой до температуры 60-70°С, добавить три столовые ложки сахара, 7-8 столовых ложек мёда, порезанную цедру и сок двух лимонов, добавить листья мяты и смородины. Всю эту смесь необходимо хорошо размешать, чтобы полностью растворить сахар и мёд, и оставить настаиваться в течение суток. После этого напиток надо процедить через плотную ткань, разлить в посуду с плотно закрывающимися крышками и поставить в холодное место. Через одну-полторы недели ароматный прохладительный напиток готов.

Квас "Боярский"
Ингредиенты: 1 кг чёрствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1,3 сахара, 60 г дрожжей, 1 ст. пшеничной муки, мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом тёплой воды и поставить в тёплое место. Сушёную мяту залить кипятком оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Квас "Русский"
Ингредиенты: хлеб – 1000 г, сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, вода – 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей), изюм – 50 г.
Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведённые дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в тёплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.