Таджин, напоминаю, это такая тяжеленная марокканская по происхождению сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатёр, крышкой. Её я впервые купила в серии этнической посуды, и в такой восторг привёл меня сам вид этого странного экзотического горшка, что тут же захотела что-нибудь в нём приготовить. До Марокко я тогда ещё не добралась, поэтому кинулась расспрашивать друзей-рестораторов, специализирующихся на восточной кухне. Они посоветовали, и у меня получилось такое упоительно сочное и ароматное блюдо из баранины, картошки, помидоров, перца и баклажанов, что я тут же на радостях его расписала. Многие знакомые после тоже купили волшебный горшок и готовили в нём всё подряд: кролика, свинину, индейку, — и всегда, рассказывали, получалось вкусно. Такой уж у таджина фокус: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже переженившись, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. «Да вы особо не расстраивайтесь, — утешал меня на третий день моего недавнего путешествия в Марокко Абдурахим, владелец едва ли не самого лучшего в Марракеше ресторана Al Fassia. — Европейцы, даже профессиональные повара, называют таджином абсолютно всё, что тушат в этой нашей посудине».

То, что я попробовала вначале на рыночной площади Джема-аль-Фна, было мало похоже на блюдо, про которое вам рассказывала раньше. Вместо пьянящего и довольно резкого духа свежих трав, главным образом кинзы, более тонкий аромат сухих пряностей — шафрана, кумина, корицы. Мясо — баранина, говядина или даже курица — тоже очень мягкое и сочное, но соуса гораздо меньше, и он не жидкий, а напротив, кремовый, даже карамельный, чаще пряно-сладкий. И потом марокканский таджин, он не столько с овощами, сколько с фруктами, орехами и сухофруктами, которые придают блюду особую роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Удивительно при этом, что еда с дешёвого рыночного лотка почти не уступала той, что была в самом дорогом ресторане Марракеша Yakout, где нередко ужинает сам король. Между тем Yakout находится в старом городе, в таком квартале, где после захода солнца оказаться без провожатых, мягко говоря, неуютно. Ну представьте: темень, мимо шныряют задиристые мальчишки, показывая на тебя пальцем, и вдруг в глухой стене открывается маленькая железная дверь, и ты оказываешься в сказочном дворце Шехерезады с мозаичными стенами, нежно журчащими фонтанами и каминами, благоухающими особыми ароматическими дровами.

В этом суть марокканской жизни, потом поняла я из объяснений Абдурахима: никогда точно не знаешь, что ждёт тебя за глухой стеной: дворец или хижина; кто скрывается под джилябией (просторный марокканский балахон, который носят мужчины и женщины): принц, продавец ковров или аптекарь; что, в конце концов, под крышкой таджина: царское угощение или скромная еда бедняка, которая тем не менее может оказаться вполне себе стоящей. Здесь не принято выставлять богатство на показ. Ещё в Марракеше любят рассказывать, как переодетый в неприметную чёрную джилябию король вдруг без охраны под видом просителя появится в каком-нибудь министерстве — и плохо придётся нерадивым чиновникам, взяточникам и ворам. Когда скептически улыбаешься таким сказкам, тебе в качестве веского аргумента сообщают: да он даже женился на девушке простых кровей. Мол, получил монарх образование на Западе и там набрался либерализма. Уж не знаю, что здесь правда, а что продолжение «Тысячи и одной ночи», да только едят повсюду точно вкусно.

— Это давно так повелось, — рассказывает Абдурахим, — ведь в Марокко всё перемешалось: от берберов из африканских пустынь пошли кускусы и таджины (в них кочевники готовили нехитрую пищу на открытых жаровнях), а потом мавры, бежавшие из Андалузии, наполнили эти глиняные горшки сложными ароматами и пряностями, принесли оливки, евреи, тоже нашедшие приют на марокканской земле, добавили в блюда сладостей и разных средиземноморских специй, ну и позже французы всё это гастрономически утончили. Короче, дело дошло до того, что теперь для марокканца еда сродни сексу. А если вдруг окажется, что новобрачная не умеет готовить, — это такой же серьёзный повод для развода, как потеря девственности до свадьбы. Подумав, Абдурахим уточнил: для молодого поколения даже более серьёзный. До недавнего времени мужчинам на кухне появляться было не принято, а лучшими поварихами считались некие dadas — таинственные женщины в чёрном, часто неграмотные, которых будто бы в незапамятные времена завезли в качестве рабынь-наложниц из Судана. Вы не представляете, рассказывали мне, как за ними охотились, воровали друг у друга, из-за них насмерть ссорились почтенные семейства. Абдурахим — высоченный и очень темнокожий красавец. Интересно, думаю, на кого он больше похож: на бербера или суданца? В память выдающихся dadas его родители и создали Al Fassia, не слишком, кстати, дорогой ресторан, где работают только женщины, — такая концепция традиционного дома-риада. Он ведёт меня на кухню с обещанием, что мне наконец покажут, как делать один из настоящих таджинов, — они, я теперь понимаю, и правда самая большая звезда марокканской гастрономии.

Я выбрала курицу — потому только, что не верила, будто из неё можно приготовить что-то изысканное. «Прекрасно, — сказала мне хорошенькая повариха в голубом халате, — она будет с карамелизированным луком-шалотом, мёдом и айвой». Основание таджина моя учительница поставила на слабый огонь, налила постного масла и, пока оно прогревалось, разрезала среднюю курочку на порционные куски. Посолила их, слегка поперчила и со всех сторон обжарила до слегка золотистого цвета. Тем временем в другой кастрюле варились две здоровенные айвы — прямо целиком, едва прикрытые водой. Очень быстро и красиво (у меня так вряд ли когда-нибудь получится) мелко-мелко нарезала луковицу. Обжаренные куриные кусочки она сбросила в миску, прикрыла, чтоб не остывали, а в таджин, уменьшив огонь ещё чуть-чуть, выложила лук, где он томился до прозрачности, а затем вмешала горстку шафрановых нитей, потёртый имбирь и корицу. Это завораживающее зрелище: соус наливается золотом и начинает источать благоухание. Курочка благополучно возвращается в горшок, её заливают стаканом горячей воды — и раз, захлопывают крышку. Но спектакль продолжается!

На другой сковородке учительница обжаривает крошечные луковички-шалоты, добавляя немного коричневого сахара. Минут через десять они превращаются в красивые карамельки. А она вынимает из таджина грудки, чтоб не пересохли (они всегда готовы первыми), а в остальные кусочки, которые продолжают томиться, доливает ещё немножко воды. Пробует вилкой айву: уже хорошо прокалывается. Вытаскивает, разделяет на четвертинки, вычищает сердцевины, разрезает на дольки и поджаривает их на той же сковородке, где только что был шалот. «Таджин готовится медленно, — поясняет Абдурахим, — бараний больше двух часов, ну а для куриного и часа хватит». Перед самым концом курицу нужно вынуть, замешать в соус мёда, добавить для баланса соли и перца, вернуть все кусочки на место, поверх красиво разложить луковички и айву и прогреть под крышкой.

Честно говоря, не ожидала от курицы ничего подобного. Долго сыпала комплиментами в адрес местной гастрономии, культуры и даже просвещённого монарха. «Всё-таки, — вздохнул Абдурахим, — раньше было лучше». «Когда это?» — не поняла я. «Ну когда мы были великой державой, халифатом и все нас боялись». Ну вот, приехала, называется, в Африку. Мой папа тоже говорил что-то в этом роде про Россию. Правда, ему было наплевать, что внутри кастрюли, — и это, по крайней мере, было логично.

Таджин из курицы с карамельным шалотом, мёдом и айвой
Курица — 1 кг
Луковица — 1 шт.
Лук-шалот — 8-10 шт.
Айва — 2 шт.
Имбирь — 1-2 ч. ложки
Корица — 1-2 ч. ложки
Мёд — 1,5 ст. ложки
Шафран — 15-20 ниточек
Постное масло, соль, перец, коричневый сахар.