Тема нашего разговора - заготовки. В магазинах, конечно, можно купить всё что угодно - и из сладкого, и разносолы импортные всякие. Но своё-то оно по определению лучше, как говорит персонаж известной телерекламы: «Без гадости всякой»! Вишня и малина поспели, слива на подходе, огурцы-помидоры, припозднившиеся из-за холодных летних ночей, тоже просятся в банку...

Варенье «наоборот»
У каждой хозяйки припасены свои «фирменные» рецепты варенья. Большинство придерживаются традиционной технологии: сначала готовят сироп и уже в него опускают ягоды. Но процесс можно значительно ускорить! Попробуйте землянику и малину, которые легко дают сок, варить без добавления жидкости на слабом огне. Сок появился - огоньку прибавьте, добавьте сахар по вкусу. Вся операция должна уложиться в 10 минут. В другие ягоды - смородину, крыжовник - плесните водички: на один килограмм - стакан. Теперь проварите, высыпьте сахарный песок, опять же по своему вкусу, и дождитесь, пока растворится. Готовое варенье разлейте холодным по банкам.

Вяленая альтернатива
Заготовить ягоды для хранения можно и иным способом. Помойте, к примеру, вишню, уберите косточки (кстати, проще всего это сделать шпилькой среднего размера для волос), пересыпьте сахаром (полкилограмма сахара на килограмм плодов) и выдержите сутки. Сок слейте. Из него будете готовить напитки и кисели. Вишню опустите на пять минут в горячий сироп, приготовленный из 350 граммов сахара и стакана воды. Выньте плоды из сиропа и трижды прогрейте в духовке. Первый раз - 35 минут при температуре 85 градусов и два раза по 40 минут при 70 градусах. В духовку возвращайте лишь остывшие плоды. После всех прогревов пусть полежат часов 6-8 на солнышке, и можно класть в бумажные пакеты для хранения. Будете готовить из вяленых плодов начинку для пирогов, варить компоты, да и сами они - объедение, с тем же ароматом, что у свежих.

Сладкие премудрости
Из перезревших ягод варенье получится некрасивым, из несозревших - сырым. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды. Вишнёвый лист добавьте в варенье из крыжовника или черноплодки. Вишнёвый «оттенок» улучшит вкус.
Витамины и другие полезности лучше всего сохраняются в замороженных россыпью ягодах. Далее по убывающей идут ягоды, замороженные в сахарном сиропе, компоты, пюре, ягоды, измельчённые с сахаром, сок с мякотью, сок натуральный, сок натуральный осветлённый. До переработки ягоды оставьте в холодном тёмном месте. На свету и в тепле разрушаются витамины.
Не держите долго плоды в воде - потеряете водорастворимые витамины.

Заготовки из микроволновки
В СВЧ-печи некоторые хозяйки тоже умудряются делать всякие сладости: соки, вяленые плоды, пюре. Сначала плоды и ягоды хорошенько промойте и положите в посуду, годную для микроволновки. Но нужны две ёмкости. Их водрузите друг на друга. В верхней обязательны отверстия («дырявые» кастрюльки есть в продаже). В ёмкость с дырками ровным слоем толщиной 4 сантиметра сложите фрукты. Нижняя соберёт сок.
Закройте печку и задайте программу. Например, полкилограмма плодов нагревайте в печке 3-4 минуты при максимальной мощности. После выключения аппарата посуду выньте и оставьте на несколько минут. Сок ещё будет стекать. При такой технологии отходов практически не бывает. Ягоды до установки в печку можно посыпать сахаром. Они получатся глазированными.

Не засолим, так замочим!
Маринованные огурчики, солёные помидорчики, квашеная капустка, мочёные яблочки... Почему-то эти четыре совершенно разные по способу заготовки впрок продукта у нас принято называть одним словом - «соленья». Путаница зашла так далеко, что многие закусывающие граждане даже не подозревают, что, например, их любимые солёные грибочки на самом деле правильно называть квашеными: готовятся-то они посредством квашения, а уж никак не соления.
Рецепт рассола или заливки - вот что прежде всего определяет разницу между маринадом, солением, квашением и мочением. В маринад непременно добавляется уксусная кислота. Зато при квашении - никакого уксуса, исключительно соль. При солении - то же самое. Собственно, соление и квашение - близкие родственники. Только солёный помидор купается в рассоле из воды и соли, а помидору квашеному вода противопоказана, он нежится в рассоле из соли и собственных соков. А мочение - это когда раствор для консервации сладко-солоноватый. При мочении соли обычно берут два процента, а сахара - до восьми. Водный раствор доводится до кипения и охлаждается. В готовую заливку кладутся яблоки, брусника или клюква. Сохранность, с точки зрения пищевой ценности и вкуса, превосходная. Один недостаток - мочение сразу надо ставить на холод.

Маринады: остро, но бесполезно
Знаете, почему немцы-педанты признают исключительно маринованные огурцы? Да потому, что маринад подразумевает стерильность. Уксус, доза которого иногда доходит до половины заливки, наповал убивает гнилостные микробы и плесени. Маринованные консервы можно запросто складировать под диван и не беспокоиться о температурном режиме.
Одна беда - уксус. Мало того что с точки зрения здорового питания он, мягко говоря, не шибко полезен. Так ведь заодно с «нехорошими» бактериями уксус разрушает и витамины. Вот и получается, что маринованный овощ хорош лишь для возбуждения вкусовых рецепторов и подъёма аппетита. А во всех других смыслах это бесполезный продукт.

А вы квасите?
Грамотно квасить - это всего лишь добавить немного соли (до трёх процентов от веса овощей) и подождать, когда образуется рассол из сока самих овощей. А дальше продолжить квашение при комнатной температуре (но не выше 25 градусов, иначе появится горечь) семь-девять дней и отправить продукт в холодильник. Через двадцать дней - окончательная готовность.
Самый популярный овощ для квашения - капуста. Однако с таким же успехом квасятся свёкла, морковь и... огурцы.
Кстати, можем поделиться рецептом. Соли возьмите в обычной «квасной» пропорции: три процента от веса овощей (на литровую банку две столовые ложки с горкой крупной соли). А затем натрите на тёрке крупные огурцы-переростки, смешайте полученную кашицу с солью и этим рассолом заполните наполненные свежими огурцами банки. А дальше - семь дней брожения при комнатной температуре и отправка в холодильник.

Соление - изобретение русских
И в самом деле солёный огурец маринадолюбивой Европе не знаком, он чисто наше изобретение.
Соление - это ещё один способ заготовки без применения уксуса, при помощи водяного раствора соли (иногда до 20 процентов). Но сказать, что консервантом здесь выступает исключительно соль, будет неверно. На помощь приходят молочно-кислые бактерии. Но они ваши помощники только при условии, что пастеризации и консервированию продукт не подвергался, а стоит себе в холодильнике или холодном погребе, где постоянно поддерживается вялотекущий процесс брожения.
И помните: соления остро нуждаются в «букете»: укроп, чеснок, базилик, лист лавра, вишни, смородины. Пряности кладите, не жалея, ведь они не только придают вкус, но витаминизируют соление!

Маслины по-русски
Вымойте и просушите недозревшие плоды тёрна. Приготовьте рассол: 40 граммов соли на 1 литр воды. В нём 10 дней выдержите плоды. Затем тёрн откиньте на дуршлаг, уложите плоды в чистые банки небольшого объёма и залейте любым растительным маслом (лучше рафинированным), закройте крышками. Храните в холодильнике.

«Пьяные» томаты
Возьмите прогретую трёхлитровую банку, положите в неё чистые сухие помидоры бланжевой спелости. Плесните в ёмкость две столовые ложки спирта. Подожгите и резко встряхните банку несколько раз, сразу же закройте стерилизованной крышкой. Фокус закончен. Остаётся зимой преподнести сюрприз близким. Помидоры-то останутся свежими.

Солёные премудрости
Йодированную соль не используйте для заливок и рассолов - консервы будут горчить. То же касается питьевой воды, содержащей много солей кальция и магния.
Предельные сроки хранения после съёма до переработки огурцов, патиссонов, помидоров - 24 часа, корнеплодов - несколько суток.
Пряностями соленья не испортите. Только не забывайте, что хрен «съедает» чеснок, поэтому при закладке хрена увеличивайте норму чеснока.
Известный кулинар В.В. Похлёбкин писал: «Давно замечено, что соленья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Огурцы, например, делаются мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Исключение составляет свёкла. Все другие виды солений готовьте в новолуние, на 5-6-й день».