Виноделием я занялся совершенно случайно. Как-то я был на дне рождения родственника, который вместе с остальными напитками поставил на стол своё самодельное белое сухое вино. Я поинтересовался: из чего же оно? Ответ просто ошеломил — из томатной пасты! Как потом узнал, помидоры вполне подходят для виноделия.
Рецепт вина из томатной пасты был следующим: 1 кг сахара, 3 столовые ложки томатной пасты, 0,5 литра сусла долить до 5 литров водой, размешать, поставить бродить под водяным затвором 4 недели. В качестве сусла использовался осадок от брожения предыдущей партии вина.
Само собой, что родственник сказал: «Если хочешь, то можешь попробовать приготовить» и дал мне 0,5 литра сусла. А почему бы не попробовать, если это не требует особых затрат, разве что сахар стоит некоторых денег! Я решил попробовать приготовить дома вино и сделал всё строго по рецепту. Был февраль 1997 года.
Новичкам, как известно, везёт. В конце первой недели весны я уже разливал готовое вино. Вино получилось изумительным! Белое сухое, гармоничное, по вкусу очень напоминало «Монастырскую избу». Главное - всем понравилось!
Дачи у меня нет, поэтому виноделием занимаюсь в квартире.
От томатной пасты пришлось отказаться, так как она обладает главным недостатком: вино из неё очень склонно к молочнокислому прокисанию. Сказывается отсутствие дубильных веществ и танина. Другой существенный недостаток томатной пасты — это использование производителями томатов различных удобрений, а в последнее время и генной инженерии, что нежелательно для здоровья. Впрочем, иранская и венгерская томатные пасты всё ещё приемлемого качества.
В поисках замены томатной пасты я экспериментировал с разными плодами, ягодами и фруктами. Пробовал делать вино даже из бананов, киви и проч. Киви вполне подходит для виноделия (1 шт. на 1 литр смеси воды и сахара). В последнее время я использую в основном черноплодную рябину.
 
С чего начать?
Прежде чем приступить к этому ответственному делу, необходимо подготовить тару. Лучше всего подходят дубовые бочонки, но найти и купить их сложно. Поэтому возьмите стеклянные и эмалированные ёмкости. Ни в коем случае не пользуйтесь железной, медной, алюминиевой посудой, а также посудой, в которой солили или квасили овощи. Опытные виноделы допускают использование пластиковых бутылок из-под минеральной воды для хранения вина, но с условием, что их не ополаскивали водопроводной водой, а просто высушили.
Исходным сырьём для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада. Собирать их желательно спелыми, но не перезрелыми, иначе сусло сбраживается хуже и плохо осветляется. Плоды и ягоды нужно тщательно промыть водой, за исключением малины, красной смородины, винограда, применяемых для приготовления закваски.
 
Закваска
Сбраживание сока лучше всего производить с помощью дрожжей в виде заранее приготовленной закваски. Для этого 0,6 кг спелых ягод малины, винограда, белой смородины, не ополаскивая водой, нужно размять, поместить в стеклянную банку, добавить 1 стакан сахара, 40 мл воды, перемешать, неплотно закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Забродивший сок отфильтровать через марлю и использовать для закваски винного сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно долго, так как малина, например, зреет раньше, чем другие плоды и ягоды, используемые для приготовления вина.
 
Нагревание и сбраживание мезги
Подготовленные плоды и ягоды нужно помять деревянной толкушкой, в результате получится мезга. Если она приготовлена из ягод, имеющих густую консистенцию сока (из вишен, чёрной смородины и т.п.), то перед прессованием её лучше подогреть в течение 30 мин. при температуре 60оC в эмалированном тазу, предварительно налив в него воду (300 мл на 1 кг мезги), подогретую до 70оС.
Приготовить мезгу к прессованию можно способом подбраживания. Для этого раздроблённую мезгу нужно вылить в эмалированное ведро или бутыль с широким горлом, заполнив ею 3/4 объёма. Добавить воду, подогретую до 24оС (1 стакан воды на 1 кг мезги), и четырёхдневную закваску дрожжей. Брожение начинается через несколько часов, мезга при этом сильно увеличивается в объёме. Образующуюся «шапку» необходимо 3-4 раза в день перемешивать. По краям ёмкости остаётся часть мезги, которую следует смывать тёплой водой, иначе, соприкасаясь с кислородом, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом вина. Однако если ёмкость будет плотно закрыта, она может разорваться, так как внутри создаётся сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина сосуд со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, сначала наливают воду. Таким образом, воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу. Мезга бродит 3-4 дня (из рябины - сутки при температуре 10-12оС), после чего можно приступить к прессованию.
После прессования или отжатия мезги получается сусло, в которое добавляют сахар. Его количество зависит от того, какое вино вы хотите получить.
 
Сбраживание сусла
Сладкое сусло для сбраживания помещают в стеклянные ёмкости, заполняя их не более чем на 2/3 объёма. Горлышко сосуда плотно закрывают ватной пробкой и оставляют в тёмном месте при комнатной температуре на 40-50 дней. Через 2-3 дня начинается бурное брожение, продолжается оно 3-4 недели. Чтобы предотвратить процесс окисления, в посуду с бродящим вином каждый день доливают такое же вино. Для этого сусло на брожение ставят в двух ёмкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вино из меньшей доливать в большую.
Для получения хорошего вина необходимо постоянно наблюдать за температурой. Поэтому в бутыль через пробку рекомендуется вставить термометр. Перегревание опасно для винных дрожжей. Лучше поместить ёмкость в погреб, чтобы температура в ней была 18-20оС и не выше 25оС. После окончания бурного брожения большую ёмкость долейте доверху. Окончание этого процесса определяется отсутствием сахара на вкус.
Сброженный виноматериал оставляют на 10-20 дней для осветления. За это время осадок и дрожжи выпадают на дно ёмкости.
Вино от осадка удобнее всего отделить с помощью резиновой трубки. Осветлённым напитком заполняют ёмкости, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц его снова снимают с осадка.
Так получается виноматериал, из которого готовят вина по готовым рецептам.
 
Количество сахара и воды (в г), добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодово-ягодных культур для получения десертных вин

Вода Сахар 4 день 7 день 10 день
Рябина черноплодная 300 200 40 40 40
Крыжовник 1200 410 70 70 70
Смородина чёрная 1800 580 90 90 90
Смородина белая и красная 1200 490 60 50 50
Клюква 2160 680 100 100 100
Вишни сладкие 300 190 30 30 30
Вишни кислые 500 240 50 50 50
Малина 700 290 60 60 60
Яблоки культурные 100 100 30 30 30
Яблоки дикие 300 200 50 50 40
Ранетки и китайки 500 200 50 50 40
Айва японская 3200 830 150 150 150


Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесённой в мезгу.

Из плодов вишни получаются отличные домашние вина. После винограда вишня является наилучшим сырьём для приготовления домашнего вина. Вино получается чистого красного цвета с приятным ароматом. Вишнёвое вино очень быстро выбраживает и осветляется.
Чтобы приготовить вино из вишни, на 3 кг вишен берут 1,5 кг сахара, 4 л воды и сок двух лимонов. Ягоды вишни перебирают и моют. Затем заливают кипятком и прессуют. Через 4 дня процеживают, добавляют сок лимонов, сахар и ставят в тёплое место для брожения на 2-3 недели. После окончания брожения всё перемешивают и дают отстояться примерно 5 месяцев, после чего вино из вишни разливают по бутылкам и убирают в тёмное и прохладное место.