Обычай готовить свекольный квас я почерпнула из польской кулинарии. И не просто из польской, а из старопольской. Тогда был такой борщ - не чета нынешнему. Поляки - большие любители поесть вкусно, так что поучиться у них есть чему. Правда, старопольский горячий борщ с ушками мы отложим до более холодного времени, а пока соорудим нечто русско-польское - холодный борщ.
Для начала займёмся квасом. Нам понадобится молодая свёкла, но уже без ботвы. При этом готовить квас надо примерно за неделю до подачи супа на стол. Но дело того стоит, не сомневайтесь. Итак, свёклу надо помыть, очистить и нарезать брусочками или тонкими ломтиками. На этот раз облегчить себе жизнь не удастся - придётся резать сырую. Чтобы руки не так окрасились, попробуйте смазать их перед работой растительным маслом.
Нарезанную свёклу сложите в банку и залейте кипячёной водой комнатной температуры до краёв сосуда. Для убыстрения процесса можно положить сверху корочку чёрного хлеба. Банку закройте бумагой с проделанными отверстиями или марлей в несколько слоёв и поставьте в тёмное место, но лучше не в холодильник. Через несколько дней на поверхности образуется пенка, которую надо аккуратно снять и выбросить. Если вы клали корку хлеба, её тоже нужно выкинуть, только ещё аккуратнее, потому что она размокла и может превратиться в кашу и раствориться в квасе.
На следующий день после того, как вы сняли пенку, аккуратно слейте готовый квас интенсивно рубинового цвета в бутылку. В холодильнике он может простоять до двух недель. Правда, он куда кислее обыкновенного хлебного кваса, но в том его прелесть.
Теперь сварите пару нарезанных брусочками свеклин отдельно, как для свекольника, но до полуготовности. Не подкисляйте! Затем добавьте туда же картошку, морковь, коренья и, по желанию, свежую капусту. Для эстетов и гурманов советую сварить отдельно нарезанные грибы и в процессе приготовления соединить два отвара в один суп. После этого добавляете в охлаждённый суп стакан или больше свекольного кваса. Основа для холодного борща готова. Если будет слишком кисло, можно добавить немного сахара.
Нарежьте огурцы, мясо или колбасу, зелень и яйцо. Заправьте в тарелках сметаной и подавайте на стол. Вроде бы всё то же самое делали, как и в случае со свекольником, - а результат-то совершенно иной.
Это блюдо хорошо ещё и тем, что его в любой момент можно превратить в горячий борщ. Например, если испортилась погода и пошёл холодный дождь. Тогда огурцы и яйцо пойдут на салат, а отвары овощей и грибов, смешанные с квасом, можно подогреть, не доводя до кипения и заправить мясом и зеленью. Сметану, разумеется, этот вариант не отменяет.
Если кто любит поострее, то в процессе варки овощного бульона можно добавить чёрный перец горошком. Или заправить суп свежесмолотым перцем. Кстати, в холодном варианте можно добавить пару чайных ложек хрена на тарелку.
Разумеется, творческая кулинарная мысль позволит вам создать ещё несколько вариантов холодного борща, например, рыбного. Или постного - совсем без мяса, зато с фасолью. Тут уж вам решать, что вы больше любите.