Окрошка – неповторимая, яркая, пёстрая, празднично вызывающая и обдающая почитателей ледяным холодом, и есть настоящая королева лета. Хорошая окрошка приготовит себя сама, главное - обеспечить её отличным набором качественных свежих продуктов: разнообразными овощами и мясным ассорти. Теория приготовления окрошек основана на трёх идеях – что крошить, как крошить и чем заливать.
Обычно окрошка представляет собой холодный суп на квасе, но окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, кефире, молочной сыворотке, маринаде от свёклы или свекольном отваре. Ещё в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску.
Конечно, для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник - густой, сладковатый, ярко-красный, с толчёным льдом и половинкой яйца. Заранее отвариваем свёклу и этим отваром, которым разведём кефир, будем заливать нарезанные овощи и мясо. Зелёный борщ из щавеля подаётся и холодным, и горячим – по погоде за окном. Есть ещё ботвинья, которую подают в разных посудах, - отдельно суп, отварная рыба и мелко наколотый лёд. На Балканах готовят удивительные холодные супчики на простокваше.
Ботвинью на кислых щах и холодный свекольный борщок жаловал летними днями и А.С. Пушкин. Необычайно вкусен литовский холодный свекольник (с огурцами и яйцом), к нему обязательно подаётся горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах - и прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создаёт восхитительный вкус, а вбитая в него сметана придаёт нежно-малиновый оттенок.
Ботвинья графини Молоховец включает в себя сваренный и протёртый щавель, шпинат, ботву молоденькой свёклы, пару нарезанных огурцов, разнообразную соль, сахар и пр. Всё это разводят кислыми щами, подавая на стол, опускают в ботвинью свежую отварную осетрину, сёмгу, белорыбицу или сига. Подают тёртый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.
Итак, жара стояла на дворе, жара стояла над всей Россией, время обеденное, на борщ и солянку глаза бы не смотрели, а есть что-то надо, особенно детям, которых мы правильно приучили к ежедневному супчику за обедом. Из всего разнообразия супов выберем окрошку. Сразу определимся, какую окрошку готовим - мясную или постную. Лучше мясную, поскольку страшно далеки мы от времени постов, а в жару окрошка вполне заменяет и первое, и второе блюда. Для окрошки понадобятся два или три сорта мяса. Вот возможные варианты: на скорую руку - варёная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать - варёная говядина, отварная курица, индейка, буженина; для серьёзного гостя - варёная говядина, окорок, язык. Правила выбора мяса просты - без твёрдых копчений, без субпродуктов (кроме языка) и без того, что крошится.
Для любой окрошки обязательный джентльменский набор продуктов включает в себя варёные яйца, свежий огурец, зелёный лук и укроп, без них она получится ущербной.
Кроме зелёного лука и укропа в окрошку можно класть практически любую огородную или дикорастущую зелень: петрушку, сельдерей, базилик, тимьян, мяту, мелиссу, кинзу, зелень чеснока, черемшу, шпинат, листья клевера, крес-салат и вообще любые виды салата.
В мясную окрошку неплохо добавить маринованных грибочков, в рыбную окрошку - солёных.
Начнём крошить и рубить окрошку. Если огурчики сладкие, крошите их прямо с кожурой, это придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежность, красные беретики редисок - ещё одну пленительную краску. Хороший пучок зелёного лука мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавляем сахар, растираем со злой горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки. Ежели вы решили, что будете заправлять окрошку кефиром со свекольным отваром, то горчицу добавлять не рекомендуется. Из овощей можно добавить свёклы варёной и цветной капусты. Свёкла может быть маринованной, удачное решение – готовая резанная маринованная. В этом случае маринад идеально подходит для заправки.
Переходим к мясной составляющей – это отварная говядина, тамбовская ветчинка, постная буженина, отварной язык (всё нарезано мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не будем экономить на своём здоровье, хотя для облегчения процесса можно позволить себе просто порубить в окрошку отварной колбаски.
Чем же залить всё это изобилие? Возможны варианты: кефир, молочная сыворотка или квас. Лучше всего для окрошки подходит квас домашнего приготовления из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания.
Окрошки бывают двух видов - настоявшаяся и свежая, вкус у них разный. Свежую готовят буквально перед подачей на стол. В яйца, растёртые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем ещё кваса, и так пока всё не разведём. Потом туда же растёртого с солью зелёного лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным, как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени. Порезать всё можно было по-разному, но я предпочитаю всё рубить мелко, чтобы всё «было мелко и вкусно порезано».
И не забудьте про лёд, который можно положить в каждую тарелку перед подачей к столу или поставить на столе. Окрошка готова.
Экспериментируйте, выбирайте сами – что и как крошить, чем заливать. Всё лето впереди, семья жаждет окрошек!

Окрошка мясная
Время приготовления: 20 мин.
Берём: 6 стаканов хлебного кваса, 160 г говядины, 120 г телятины, 120 г варёной ветчины (окорок), 120 г зелёного лука, 250 г огурцов, 160 г сметаны, 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки готовой горчицы, 1 ст. ложку мелкорубленой зелени укропа и петрушки.
Сварить телятину. Свежие огурцы очистить от кожицы.
Охлаждённое варёное мясо и огурцы нарезать короткой (1,5-2 см) соломкой или мелкими кубиками. Зелёный лук нашинковать, затем растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.
В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом.
В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Всё размешать, добавить мелкорубленую зелень.
При подаче окрошку посыпать укропом. Чтобы приготовить окрошку впрок, нужно соединить все продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол залить квасом и посыпать укропом.
Чтобы окрошка была холоднее, в неё при подаче можно положить колотый лёд.
Приготовление хлебного кваса:
Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипячёной водой и поставить на 2-3 часа в тёплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведённые хлебные дрожжи и опять поместить в тёплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.

Окрошка овощная с яблоками
Время приготовления: 1 час 20 мин.
Берём: квас светлый, несладкий – 2 л, огурец свежий - 200 г, лук зелёный - 100 г, редис - 100 г, перец сладкий - 100 г, яблоки (кислые или кисло-сладкие) - 100 г, зелень укропа и петрушки - 100 г, соль – по вкусу.
Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зелёный лук мелко порубить, посолить и мять до появления сока. Все составляющие положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью и дать настояться в прохладном месте не менее часа. Подавать со сметаной.

Окрошка с помидорами
Время приготовления: 20 мин + охлаждение.
Берём: 1/2 пучка зелёного лука, 1/2 пучка укропа, 4 помидора, 1 луковицу, 2 ст. ложки свёклы, 1/2 салатного огурца, сок 3-х лимонов, 100 г варёной ветчины (или колбасы), 2 крутых яйца, 5 стаканчиков йогурта, 1/8 л сметаны, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. острой горчицы с зёрнами, 10 кубиков льда, 1 ч.л. негазированной минеральной воды, сухарики из хлеба, порезанные кубиками.
Рецепт может показаться сложным, но это совсем не так. Это очень просто, как салат порезать, и вкусно.
Мелко порубить укроп и зелёный лук в кастрюлю для окрошки.
С помидоров снять кожицу, удалить семена и порезать кубиками.
Лук, огурец и варёную свёклу почистить, помыть и нарезать кубиками. Всё перемешать, залить лимонным соком и поставить на час в холодильник. Ветчину и яйца порезать кубиками и всыпать в суп. Йогурт, сметану, соль и горчицу, постоянно помешивая, влить в супницу. Перед подачей на стол добавить лёд и минералку и ещё раз размешать. Окрошку посыпать сухариками (это по вкусу).

Окрошка рыбная
Время приготовления: 20 мин.
Берём: филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300 г, хлебный квас - 1,5 л, огурцы свежие - 300-400 г, картофель – 350 г, зелёный лук - 100 г, сметану - 75 г, яйца - 2 шт., горчицу - 20 г, соль - по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зелёный лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа.

Окрошка с ревенем
Время приготовления: 20 мин.
Берём: ревень – 400 г, квас хлебный – 1 л, морковь – 100 г, яйца – 2 шт., редис – 100 г, лук зелёный – 50 г, горчицу, соль – по вкусу.
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды в течение 2 мин. Морковь вымыть, почистить, отварить и нарезать кубиками. Зелёный лук вымыть и мелко нарезать. Редис вымыть и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, очистить, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей и солью. Подготовленные овощи и яичный белок разложить по тарелкам и залить хлебным квасом, добавляя в каждую тарелку растёртые с горчицей яичные желтки и измельчённую зелень укропа. В каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке сметаны.