Мясо - продукт особый. Только ленивые не знают, что при готовке в нём почти всегда образуются канцерогены. Есть у него и другие негативные свойства. Но в мясе много полезного, и совсем отказываться от него не стоит. Как же быть? Учёные знают, как «приручить» опасное мясо, сделав его менее канцерогенным.

Мясная диалектика
Даже умеренное потребление мяса существенно увеличивает риск развития рака толстой кишки, груди, простаты, поджелудочной железы, матки и некоторых других опухолей. Добавьте к этому инфаркты, инсульты и прочие болезни сердца и сосудов, тоже во многом связанные с мясными продуктами. А недавно установлено, что две ежедневные порции мяса на 26 процентов увеличивают риск развития метаболического синдрома (нарушение обмена веществ). Первым и видимым признаком болезни является большой живот. Как правило, ему сопутствуют большая и жирная печень и ещё куча проблем с обменом веществ, приводящих к сахарному диабету второго типа и атеросклерозу сосудов.
Но, с другой стороны, мясо содержит массу полезнейших и важнейших веществ. Белки мяса одни из лучших, они полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты, которые мы должны получать с едой, как и витамины.
Плюс ко всему в мясе много других полезнейших веществ. Мясо является главным источником витамина В12 в нашей диете, он крайне важен для крови и мозга. Недавно учёные Оксфордского университета доказали, что даже небольшой недостаток этого витамина способствует развитию атрофии мозга и резко увеличивает вероятность развития слабоумия у престарелых.
Мясо - главный поставщик важнейшего для нас железа. И лучший источник - из прочих продуктов оно усваивается очень плохо, а из мяса - прекрасно. И подтверждением тому - частые анемии из-за недостатка железа у вегетарианцев. В мясе много нужных нам калия и фосфора.

Профессора кислых щей
В последние годы учёные серьёзно занимались мясом и блюдами из него. И не безрезультатно. Они разработали несколько приёмов готовки и поглощения мяса, позволяющих сделать его безопасным.
Больше всего канцерогенов в шашлыках и прочих мясных яствах, приготовленных на мангале, барбекю, гриле. Эти методы готовки создают столь высокую температуру, что в мясе образуются так называемые гетероциклические амины (ГА) - весьма мощные канцерогены. В котлетах и прочих мясных блюдах, приготовленных на сковороде, их тоже немало. Поджаристая корочка просто накачана этими веществами. Советы меньше поджаривать мясо или срезать с него аппетитную корочку на практике трудновыполнимы. Поэтому учёные решили поколдовать с рецептами.
Они заметили, что процесс маринования мяса ведёт к непредсказуемым результатам. Когда такое мясо готовили, количество канцерогенов в нём то увеличивалось, то уменьшалось. Точку в этом вопросе поставили американские учёные из Института пищевых наук в Канзасе, недавно опубликовавшие свои исследования.
Они купили несколько маринадов со специями и травами и вычленили из них две составляющие: жидкую (уксус, масло и вода) и сухую (соль, сахар, красители и крахмал). Процесс маринования говяжьих бифштексов в течение часа перед грилем только жидкой частью нисколько не снижал содержания канцерогенов, «сухая» обработка снижала лишь чуть-чуть, а маринад в полном составе снижал их концентрацию на 57-88%. Всё дело в травках и специях - красном, чёрном и белом перце, чесноке, луке, орегано, розмарине, тимьяне, петрушке, базилике. В них, объясняют учёные, есть антиоксиданты, препятствующие образованию ГА при высокой температуре. Важно, чтобы специи и травы хорошо покрывали поверхность мяса, - именно здесь происходит реакция, в результате которой они образуются. Поэтому, если вы готовите маринад сами, делайте его не жидким, а вязким, чтобы им можно было обмазать каждый кусочек мяса.

Вино и пиво
- Если для маринада вы покупаете уже готовые смеси специй и зелени, следите, чтобы в них не было глютамата натрия или любого другого усилителя вкуса, - говорит Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям и кандидат технических наук. - Уксус тоже должен быть натуральным, полученным методом брожения, а не химической реакцией. Лучше использовать винный уксус. Прекрасно подойдут сок лимона или кефир. Но ещё лучше - сухое красное вино. Но эта новация уже из другого научного рецепта - не американского, а израильского. Как недавно доказали учёные из Иерусалима, пропитка мяса красным вином препятствует образованию в нём при готовке продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ). Они тоже обладают канцерогенным действием и ещё способствуют развитию сахарного диабета, инфарктов и инсультов. Пропитка мяса красным вином на 75% снижает их поступление в организм. А если такую «винную» котлетку вы ещё запьёте красным вином, то в вашей крови этих токсинов не будет вообще. Это второй научный факт, установленный израильскими учёными. Всё дело в полифенолах вина, они работают на два фронта - мощно блокируют образование ПОЛ при готовке и разрушают их в желудке.
Ещё одно новое исследование по маринадам, препятствующее образованию канцерогенов в мясе, опубликовали на днях в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» португальские учёные. Они сравнили просто жареный стейк из говядины со стейками, которые предварительно мариновались в пиве и красном вине. Количество канцерогенных ГА в мясе, вымоченном в пиве, было меньше на 88%, а в вине - на 40%. Когда маринованные стейки оценивали дегустаторы, то им больше по вкусу пришлось пивное мясо: по вкусу и виду оно практически ничем не отличалось просто от мяса.
Мариновать пивом, вином или маринадами с травками и специями лучше не только мясо, но ещё и птицу, и даже рыбу. Любые поджарки на этой белковой пище могут содержать канцерогены. И если нет времени на многочасовой маринад, не расстраивайтесь. Фарш можно просто пропитать вином или пивом, мясо желательно вымачивать не менее получаса, но оптимальное время - 2 часа. Для птицы достаточно 30-60 минут, а для рыбы время может быть ещё меньше.

Кровь и зелень
Но даже после маринада на вине и вина на столе в мясе могут остаться неполезные вещества. Речь о так называемом геме. Как выяснилось недавно, из этого вещества в кишечнике могут образовываться токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. Гем в организме вездесущ - в клетках крови он помогает переносить кислород, в мышцах помогает его использовать. Именно гем придаёт красный цвет мясу и крови (от гема образовано слово гемоглобин), и совсем удалить его нельзя. Но нейтрализовать - можно... и очень просто. Нужно лишь натравить на красный гем зелёный хлорофилл. Это вещество, очень близкое по составу гему, не только придаёт зелёный цвет растениям, но и помогает им синтезировать кислород. А для нас оно очень полезно. Вы уже догадались, что нужно сделать? Правильно, никогда не ешьте мясо без зелени или зелёных овощей. В принципе люди давно используют этот приём, даже не понимая, насколько он полезен. Но в России сложилась своя традиция потребления мяса, не очень полезная. Мы предпочитаем есть его с картошкой или макаронами. Что не совсем правильно. Идеальная пара к мясу - овощной гарнир и салат... и красное вместо белой.