Светлана Рычина
В Оренбурге начались дожди, а это значит, грибочков жди…
- Бывает, идёшь по лесу, увидишь впереди красную шляпку подосиновика – и такой азарт охватывает, что уже ничего не замечаешь вокруг: и ветки по лицу хлещут, и коряги под ноги попадаются – не страшно, главное – срезать и положить гриб к себе в корзинку, – рассказывает бывалая собирательница Тамара Владимировна.
Познакомиться с ней мне довелось на Центральном рынке. Коренная оренбурженка увлечена грибной охотой около 40 лет. Поначалу она выезжала в лес со своими родителями, а теперь пристрастила к этому занятию мужа, детей и внуков.
-  Мы с семьёй частенько выезжаем на своей машине за город за грибами и не представляем своей жизни без этого, – рассказывает она, - нас не пугает ни дождь, ни необходимость рано вставать. Заработок от продажи – не главное, грибы мы собираем для удовольствия. Специальная литература давно не нужна – отличать съедобные грибы от ядовитых научили ещё родители. Благодаря этим знаниям никаких случаев отравлений у нас в семье никогда
не было. Мы не только едим собственноручно собранные грибы, но и угощаем ими знакомых. За много лет у меня появилось немало постоянных клиентов-покупателей. Правда, грибов в Оренбурге в последнее время почему-то становится всё меньше, - сетует Тамара Владимировна, - под Оренбургом было много мест, которые изобиловали этими дарами природы. Но сейчас нет смысла даже заглядывать туда. Думаю, это связано с тем, что люди не умеют бережно обращаться с лесом. Следы, которые остаются на месте грибницы после человека, часто легко спутать со следами кабана – по ним, бывает, так просто не определишь, то ли страшный зверь бродит рядом, то ли всего лишь охотники за грибами. Лес надо любить, чтобы он отвечал тем же.
Хорошо, если покупателю, пришедшему на рынок, попадётся такой увлечённый и ответственный грибник, как Тамара Владимировна. Тогда можно ручаться за то, что товар свежий и безопасен для здоровья. Только как отличить честного продавца от недобросовестного? В Управлении Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Оренбургской области ответили, что для этого нужно потребовать у грибника, вставшего за прилавок, справку ветеринарно-санитарной экспертизы.
- Торговля грибами на рынках города разрешена, - говорит пресс-секретарь Управления Россельхознадзора по Оренбургской области Елена Спиренкова. - Но перед этим продавец должен получить заключение на реализацию, которую выдают в лаборатории при рынке, в случае, если грибы не несут угрозы здоровью людей. Необходимо обращать внимание и на дату в справке о прохождении экспертизы. Так как свежие грибы - скоропортящийся продукт, дата на заключении должна свидетельствовать, что прошло не более двух дней с момента проверки. Кроме того, покупатель имеет право попросить продавца предъявить  так называемый информационный щит – листовку с изображением реализуемых грибов и их описанием.
Соблюдение этих нехитрых правил поможет избежать неприятностей при покупке грибов. Желающим же на себе испытать всю прелесть их сбора, этих знаний будет недостаточно.

Это полезно знать
Специалисты делят все грибы на четыре группы:
- съедобные грибы – после необходимой обработки их можно употреблять в пищу;
- условно-съедобные грибы – содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые разрушаются при соответствующей обработке (предварительное отваривание, вымачивание, сушка, засол);
- несъедобные грибы – не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный или горький, едкий вкус, поэтому являются причиной неприятных ощущений или нарушений пищеварения;
- ядовитые – на всех стадиях развития и при всех способах кулинарной обработки содержат токсины, вызывающие отравления.

Какими грибами богат Оренбург?
Корзина грибника, выбравшего местом для поиска леса и поляны Оренбурга, скорее всего, пополнится груздями, шампиньонами, опятами, рядовками, вешенками, маслятами или рыжиками. Однако начинающих местных собирателей подстерегает серьёзная опасность наткнуться на бледную поганку - это ядовитый гриб. Его токсин не разрушается ни под воздействием высоких температур, ни времени, он нерастворим в воде. Смертельной для человека дозой является даже четверть шляпки бледной поганки. Этот гриб коварен – его легко принять за сыроежку или шампиньон. Чтобы такого не произошло, нужно помнить, что у сыроежки, в отличие от ядовитого собрата, нет шелковистой шляпки и хлопьев на ней, отсутствует кольцо вокруг ножки и пояски. От шампиньона поганка отличается тем, что её пластинки всегда белого цвета. Кроме того, полезно знать о существовании двух условно съедобных видов шампиньона  - желтокожем и курином. Их можно отличить от съедобного по желтеющей у основания ножке и запаху карболовой кислоты. Внимательность не помешает и при сборе опят. Эти грибы могут быть очень похожи на некоторые виды несъедобных волоконниц. Различаются они цветом спорового порошка. Чтобы проверить гриб, нужно срезать его шляпку и оставить её на несколько часов на листе белой бумаги, накрыв стаканом. Опята выделят белый споровый порошок, а волоконницы - коричневый. Ошибку могут совершить и собиратели рядовок. Эти грибы, как правило, растут большими плотными пучками. Но иногда попадаются одиночные рядовки, которые тогда легко спутать с другими, в том числе и несъедобными, разновидностями этого гриба.

Мифы о распознании ядовитых грибов
В народе существует множество ошибочных представлений о том, как отличить съедобный гриб, не прибегая к помощи сложных экспертиз. Следование таким советам может привести к печальным последствиям.
Ниже развеиваются основные заблуждения, связанные с распознанием ядовитых грибов. 
1. «Личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов».
На самом деле они с одинаковым успехом могут полакомиться и рыжиком, и мухомором.
2. «Головки лука или чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы один ядовитый». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа.
3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов, как съедобных, так и ядовитых.
4. «Все грибы с приятным вкусом - съедобные». На самом деле встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом.
5. «Ядовитые грибы свёртывают молоко». Свёртывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина, а это могут быть как ядовитые, так и съедобные грибы.
6. «Ядовитые грибы неприятно пахнут». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах.

Жарим, парим, маринуем…
И вот, наконец, вы стали обладателем желанного трофея: грибы лежат у вас на столе и ожидают кулинарной обработки. У любой хорошей хозяйки возникает вопрос, как лучше всего приготовить продукт, чтобы блюдо вышло вкусным и полезным? Чтобы избежать неприятных последствий, нужно точно соблюдать технологию обработки и приготовления грибов, а для каждого из видов она разная. Так, например, рыжики хороши в жаренном и маринованном виде, из них можно варить суп и замораживать их, а вот для сушки эти грибы не годятся. Сыроежки лучше всего жарить и тушить, сушить, замораживать и мариновать, а молодые грибы можно добавлять в салаты и сырыми. Вешенки можно есть в любом виде. Из луговых опят делают соусы, супы или грибную муку, причём используется только шляпка, так как ножка слишком жёсткая. Рядовки можно употреблять в любом виде. Этот гриб хорошо подходит для заморозки. Маслята обязательно использовать сразу после сбора. Их хорошо жарить, тушить, из маслят получается вкусный суп. Шампиньоны вкусны всегда, каким образом их ни приготовить. Грузди очень хороши в засоленном виде.
Упомянув о солении грибов, нельзя не сказать об опасности, которую подчас таит приготовленное таким образом блюдо. Угрозу представляет заболевание ботулизм.

Вкусная отрава
- В этом году в Оренбурге зарегистрирован один случай смерти от ботулизма, - рассказала заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области Ольга Смирнова. - Всего за прошедшие 8 месяцев в области отмечено 14 случаев отравлений как маринованными, так и свежими грибами, пострадало 24 человека.
Ботулизм – это острое тяжёлое заболевание, возбудителем которого является палочка клостридиума ботулинума, которая выделяет смертельно опасный для человека яд – ботулотоксин. Основные свойства этого вещества - высокая устойчивость к ферментам, кислотам, низким температурам. Возбудитель ботулизма размножается без доступа воздуха, поэтому домашние консервы, при приготовлении которых трудно провести достаточную термическую обработку, являются отличной средой для образования токсина.
Профилактикой ботулизма при домашнем консервировании является применение достаточной концентрации уксусной кислоты и соли – советуют специалисты Роспотребнадзора. Для этого в маринадах уксусной кислоты должно содержаться выше 2%.
Первые признаки заболевания ботулизмом – «глазные симптомы»: двоение предметов, кажущаяся затуманенность видения. Больные часто жалуются на головную боль, отмечается неустойчивость походки. Летальность при ботулизме в случае несвоевременного обращения за медицинской помощью составляет 70%.

Первая помощь при отравлении грибами
При отравлении грибами нужно как можно скорее вызвать врача. От своевременности оказания медицинской помощи зависит здоровье и даже жизнь пострадавшего. До приезда врача больному нужно промыть желудок слабым раствором марганцевокислого калия, уложить в постель и поить его слегка подсоленной водой, холодным крепким чаем, кофе или молоком. Категорически противопоказаны спиртные напитки – они способствует всасыванию токсинов. Остатки или очистки грибов, приведших к отравлению, нужно передать врачу для исследования и определения противоядия.

Меры предосторожности
Истина «Профилактика – прежде всего» - неоспорима. Поэтому знать правила поведения при отравлении важно, но ещё лучше не допускать такой ситуации. Для этого нужно следовать простым правилам:
- не собирать незнакомые грибы, не срывать старые и повреждённые;
- не собирать грибы в городах, рядом с автомагистралями и промышленными предприятиями;
- не готовить грибы на природе – в случае отравления вы окажетесь вдали от больниц и не сможете быстро получить медицинскую помощь;
- грибы являются скоропортящимся продуктом, поэтому их нужно обрабатывать как можно скорее;
- и нельзя забывать, что употребление любых, даже съедобных грибов запрещено детям до 8 лет и взрослым с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.