При слове «шашлык» сразу приходит на ум давний и непрекращающийся спор: в чём мариновать мясо? Господи, есть же столько способов - и, по мнению специалистов в этом вопросе, только один является правильным. Сколько специалистов - столько и способов. И отстаиваются достоинства маринования в той или иной субстанции яростно: вплоть до личных оскорблений и рукоприкладства.
Я же человек мирный и спорить не люблю. Со всеми соглашаюсь, все тонкости запоминаю - и в результате могу предложить вам на выбор десяток способов правильно замариновать мясо. А уж вы самостоятельно определите лучший. Можно интуитивно, а можно - методом сравнения. Лето у нас ещё на две трети впереди, так что его хватит на все виды и способы…
Но сначала я скажу, с чем соглашаются практически все знатоки и любители этого времяпрепровождения и блюда. Ни в коем случае не надо мариновать мясо в уксусе! Самый простой и первый приходящий в голову способ на поверку оказывается не самым удачным. Впрочем, если вы возьмёте винный, яблочный или бальзамический уксус - только хороший, - у вас может получиться неплохой шашлык. Но уж больно этот способ накладный.
Кстати, о мясе. Его для шашлыка можно выделить три вида. Всем известная свинина, наиболее аутентичная баранина и, прости господи, говядина, которую берут тогда, когда первых двух нет. Постное мясо хорошо бы нашпиговать салом, а то будет суховато.
Конечно, при наличии известного воображения можно устроить шашлык из курицы или индейки, но тут надо либо брать щадящие маринады, либо мариновать совсем недолго. Мясо должно быть охлаждённым или, если всё плохо, хотя бы полностью размороженным. И, несомненно, свежим.
А свежее парное мясо можно даже и не мариновать.
Но всё-таки вернёмся к разговору о маринаде. Во-первых, выделяем природные моноспособы подготовки мяса. Это когда в маринаде используется один продукт, не считая соли и специй по вкусу.
Самый трудоёмкий вид - это маринование в луковом соке.
Для этого надо нарезать мясо правильными кусками (примерно со спичечный коробок). Нарезать не слишком тонкими кольцами лук. Положить в ёмкость значительного размера мясо и лук, причём следить, чтобы продукты занимали не больше двух третей посуды. А теперь надо засучить рукава и голыми руками с силой перемешивать лук с мясом, даже вдавливать лук в мясо - так, чтобы лук дал сок. Этот способ для мужчин или для женщин без дорогого маникюра и с сильными руками. Кстати, замечательный способ тренировки мышц рук.
Способ проще, пригодный больше для свинины, но и для баранины хорош.
Берётся достаточное количество клюквы. Её не надо резать, да и сок она отдаёт охотнее. Если вы делаете бараний шашлык, можно добавить в маринад самую капельку хорошего мёда.
Экспресс-метод: маринование в кефире.
Мясо заливается кефиром - и всё. Тут есть две тонкости: некоторую разницу во вкусе, правда, уловимую не всеми, даёт способ посолки: либо солим мясо, либо кефир. Вторая тонкость: кефир бывает разный. Кстати, интересно было бы мариновать мясо в появившихся сейчас разнообразных айранах и мацони. И ещё надо попробовать вариант с йогуртом без добавок. А вот о мариновании в сметане я не слышала ни разу и даже пробовать не рискну. Что-то в этом способе есть порочное, на мой взгляд.
Ещё один известный способ - почти как уксусный, но лучше: в вине. Вино лучше брать красное, но и белое тоже пойдёт. Сухое, разумеется. Хотя в своё время при мне шашлык замачивали в полусладком, потому что никакого другого не было. Да что там! Один мой приятель рассказывал, как мясо мариновали в 33-м портвейне! Правда, вкуса получившегося продукта он не помнит. Портвейна было много…
Как известно, маринад - это кислая среда. А что может быть кислее лимона? Шашлык можно мариновать в лимонном соке, а можно извратиться и выжать достаточное количество сока из лаймов. Кислые апельсины, по моим воспоминаниям, тоже вполне подходят. В этот маринад тоже можно добавить немного мёда. (Себе на заметку: попробовать выдержать мясо в щавеле или в ревене.)
Если уж мы заговорили о не слишком распространённых способах, то вот вам ещё один: однажды на нашей дачной вишне случился урожай. Ягоды были невозможно кислыми, но замачивание в них свинины для шашлыка показалось мне правильным. Из того, что растёт в огороде, пробовали мы в своё время и красную смородину (удачно), и черноплодную рябину (очень на любителя), и кислые яблоки (сносно), и тёрн (очень странно, но ещё съедобно). Неопробованными остались алыча и айва - потому что они если и плодоносили, то не в потребных количествах. А вот почему мы не попробовали в этом качестве облепиху - затрудняюсь сказать. Наверное, потому, что она созревает к моменту окончания сезона шашлыков.
Ещё один способ с применением одного продукта, но природным у меня его назвать язык не поворачивается. Он иногда даёт неплохие результаты, но я его не слишком люблю и привожу только для информации. Это замачивание в майонезе.
Ну, я полагаю, пока вам хватит простора для экспериментов. Если что-то из способов, требующих применения одного продукта, я забыла - пишите.