Дежурная по кухне Ленка Виноградова
Если вы любите магазинные котлеты, то, разумеется, можете продолжать их есть. Но для разнообразия не худо было бы предложить вашей семье тот же продукт, но домашнего приготовления. Если им такое блюдо понравится больше, вы всегда сможете научить их его готовить. Или, например, манипулировать чадами и домочадцами, обещая им вкусные котлетки, если они, предположим, помоют посуду или сходят в магазин.
По-настоящему фарш надо тоже готовить самостоятельно. Например, изрубив подходящий кусок костреца двумя ножами. Но что я, зверь какой, чтобы заставлять усталых после работы бизнес-леди или загнанных домохозяек совершать такую трудоёмкую работу? Так что фарш мы возьмём магазинный.
Конечно, надо бы посмотреть, чтобы он был не заветренный и вообще свежий. То есть, как вы понимаете, всё, что продаётся в пачках и тубах под названием «фарш домашний» - с добавками сои и прочей гадости, - пусть едят наши враги. А мы найдём поблизости мясной магазин или отдел, где фарш приготовляют на промышленной мясорубке и не кладут в него никаких гадостей. Идеально было бы, если бы продавец мог перемолоть на фарш выбранный вами кусок мяса. Но это уже из области несбыточного.
Если подобного отдела у вас под рукой нет, придётся призвать на помощь мужскую часть семьи с мясорубкой наперевес. Не забудьте, что замороженное мясо перед промалыванием стоит всё-таки разморозить. А большие куски нарезать на такие, которые влезают в мясорубку.
Предположим, миска молотого мяса уже стоит перед вами. Теперь в него надо добавить наполнители для пышности котлет. Я обычно кладу размоченную в воде или молоке булку (белый хлеб) со срезанными корочками. Некоторые используют панировочные сухари с молоком или тёртую сырую картошку. Запомните, что мяса в котлетах должно быть больше, чем всех добавок, вместе взятых.
Вторая добавка - это лук. Не надо пропускать его через мясорубку - по моему опыту, он в этом случае начинает горчить. Мистика какая-то: ножом режешь - не горчит. А если мясорубкой перетереть - откуда что берётся… Впрочем, эту горечь можно смягчить, если лук перед промалыванием ошпарить. А некоторые, кстати, вообще лук в фарш не кладут.
В общем, я делаю так: лук мелко нарезаю и, в зависимости от кулинарного вдохновения, кладу в фарш сразу или предварительно обжариваю до золотистого цвета. Затем фарш надо тщательно перемешать. Чистыми руками. Из соображений удобства стоит фарш в миску класть не прямо из холодильника, а то руки замёрзнут.
Вымешивать фарш надо долго и тщательно. В процессе можно добавить в него яйцо или только желток. Потом стоит продукт посолить и поперчить по вкусу. Можно положить туда и сухие травы, и другие пряности, которые вы любите. Главное - чтобы все ингредиенты превратились в единую массу.
Казалось бы, всё готово - бери да жарь котлеты. Но тут самое время заняться маленьким кулинарным колдовством. Возьмите весь фарш - если вы его как следует мешали, он уже не развалится - и резко бросьте его на дно миски или на разделочную доску. И ещё раз. Очень, кстати, эта процедура помогает снимать стресс. Так что не отлынивайте - кидайте фарш до тех пор, пока руки не устанут. Это сделает готовый продукт одновременно нежным и неразваливающимся.
Когда кидать фарш надоест, можно сформировать - лучше делать это мокрыми руками - котлеты нужной вам величины и отправить их жариться на сковородку. Там уже должно шкворчать масло - желательно сливочное. Но не будет большой беды, если вы возьмёте топлёный жир или растительное масло. А если вы жарили лук для фарша - можно взять ту же сковородку и её не мыть.
Сначала обжарьте каждую котлету со всех сторон до появления румяной корочки. Затем уменьшите огонь и жарьте уже основательно, не торопясь. Чад и домочадцев, которые будут прибегать на вкусный запах, не гоните из кухни - пусть займутся чем-нибудь полезным (например, помоют миску из-под фарша, разделочную доску и нож).
Если кому-то в семье не очень полезно жареное, то можно в середине приготовления плеснуть на сковородку воды или бульона и дотушить котлеты до готовности.
Кстати, если фарш перекрутить дважды, лук и пряности в него не класть, не солить и приготовить котлеты на пару, то они будут называться кнели. Очень полезно всем, у кого гастрит в стадии обострения. Некоторым даже на вкус нравится…
Если же вы вдруг поняли, что устали жарить котлеты, а фарша ещё осталось на целый взвод голодных десантников, то бросайте это утомительное занятие. В следующий раз мы будем учиться делать из фарша клёпс.