Дежурный по кухне Арина Семиделкина
Стало признаком хорошего тона пойти в японское кафе, чтобы поесть суши и сашими, выпить зелёного чая с жасмином, а попутно обсудить текущие дела. Более десяти ресторанов и кафе Оренбурга предлагают кухню Страны восходящего солнца.
Некогда великий японский поэт Басе написал: «Узнавайте всё о сосне у самой сосны, о бамбуке – у самого бамбука». Это стремление постичь подлинную суть вещей, без лишних посредников и метафор, отличает не только японскую поэзию, но и кухню, по которой сегодня сходит с ума весь мир. Известный английский толковый словарь Collins насчитывает более сотни слов, пришедших из японского языка, при этом большинство из них – кулинарные термины.
Однако увлечение японской кухней – это не только дань моде, сколько тяга к здоровой пище. Японская кухня исключительно полезна благодаря своему разнообразию и в то же время умеренности, изысканности и натурализму. В отличие от китайских поваров, которые стремятся до неузнаваемости изменить продукт, японцы ценят его натуральный вкус. Именно поэтому жители Страны восходящего солнца не так часто, как европейцы, подвергают блюда термической обработке, что позволяет максимально сохранить все витамины и питательные вещества. А ещё японцы никогда не переедают, они скорее дегустируют, потому и порции у них отмерены так, чтобы избежать пресыщения. В древности трапеза японских аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. В современной Японии эта традиция - есть мало – строго соблюдается. Не так давно житель города Саппоро убил свою жену из-за того, что она приготовила слишком сытный ужин. Один из европейских журналистов мрачно и иронично прокомментировал этот инцидент: «Было бы понятно, если бы муж убил свою жену из-за недостаточно обильного ужина!»…

Вы пришли в японский ресторан…
Как вести себя за столом
Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Ложки используются только для некоторых японских блюд, например для донбури или риса-кари. Китайская керамическая ложка иногда используется для того, чтобы есть суп.
Пользуйтесь вашими палочками для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Если вы хотите разделить еду на части, делайте это предельно аккуратно, стараясь контролировать усилие, которое вы прикладываете к вашим палочкам.
Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.
Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы её было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета - поднять чашку на уровень груди, когда вы пьёте суп или едите рис (гохан).
При еде темпуры, сашими или любого другого блюда, которое макают в соус, прежде чем съесть, возьмите в левую руку тарелочку с соусом и приподнимите её.
Жареная рыба обычно подаётся на больших блюдах или тарелках и её можно не поднимать.
Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите её и ешьте.
После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Как есть, не нарушая приличий
Суп. Сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы едят при помощи керамической ложки.
Рис. Возьмите чашку риса в одну руку, а палочки - в другую. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша обычно довольно длинная, и поэтому её едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот… прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.
Суши (нигири и маки). Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.
Сашими. Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.
Большие куски пищи (футо-маки, тофу, креветки темпура) вы можете либо разделить пищу палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Как пить
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.

Наиболее важные правила еды палочками
Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
Не подносите чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребайте в рот пищу при помощи палочек. Это не только неприлично, но и некрасиво.
Никогда не указывайте палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе.
Никогда не стучите палочками по чашке или тарелке для того, чтобы привлечь к себе чьё-то внимание.
Не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек. Всегда берите его в руки. Не кладите палочки поперёк чашки.
Не «рисуйте» палочками на столе.
Не зажимайте две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Как приготовить суси дома
Кухонный инвентарь для приготовления суси. Прежде чем приступить к приготовлению суси, следует позаботиться о необходимом инвентаре. Во-первых, вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто, лезвие которого из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, обладающей особым свойством - при намокании не скользить в руке. Во-вторых, для приготовления суши-роллов вам понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка) - суси маки, сударе или макису. В-третьих, деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори. Хотя, как известно, настоящий японский шеф-повар укладывает рис руками, но для этого нужен некоторый навык, так как рис очень липкий. Суси-мастера в работе используют металлические палочки для укладывания кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или обычными деревянными палочками. Существует ещё деревянный пресс для суси (ошиваку), напоминающий ростер, для приготовления ошу.
Продукты для суси. Главное в суси - сваренный особым образом с суси-уксусом (авазезу) и слепленный комочек риса, достаточно твёрдый, сдобренный соусом, состоящим из рисового вина, рисового уксуса и щепотки сахара. На лепку одного рисового колобка у мастера уходит несколько секунд, всего 7-8 точных движений. В каждом колобке насчитывается до 180 рисинок. Рис часто заправляют васаби - светло-зелёный корень, высушенный, перемолотый и растёртый в пасту, по вкусу васаби напоминает хрен.
На приготовленный комочек риса укладывается кусочек рыбы, морепродукты или овощи. Рыба для суси режется под определённым углом остро заточнным ножом. В особом почёте у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Готовят в Японии суси и с лососем, правда, считая его недостаточно чистым, перед употреблением слегка коптят. Ещё одной популярной закуской являются суси с крабом и авокадо и вегетарианское суси с огурцом.
Рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей - "нори". В сухом виде они достаточно жёсткие, но после того как на них укладывают слой тёплого влажного риса, они становятся мягкими и легко сворачиваются.
Между двумя приёмами суси принято съедать по кусочку тонко нарезанного маринованного имбиря (гари), который освежает полость рта и очищает нёбо от предыдущего кусочка суси.
Суси принято макать в соевый соус, который подают к столу в специальном соуснике, похожем на маленький чайник. Некоторые гурманы разводят соевым соусом васаби, размешивая палочками, при этом получается новый довольно острый пикантный соус.
Приготовление риса для суси. Для приготовления суси подходит японский рис (короткий, более клейкий), нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый рис. Перед варкой рис необходимо промыть до тех пор, пока вода не станет чистой и зёрна не очистятся от рисовой пудры.

Рецепт 1
* Промытый рис оставляют в дуршлаге в течение 30-60 минут. Затем заливают водой в соотношении на 1 чашку риса 1 чашка воды, помня, что на 1 ролл требуется приблизительно 1 чашка готового риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. После этого его снимают с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку ещё 10 минут.
* Переложите горячий рис в широкую посуду, равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом (на 1 ложку риса 1 ложка уксуса), сбрызните лимонным соком (около 1 ст. л.) и перемешайте рис резкими режущими движениями (если перемешивать рис плавно, он превратится в кашу). Охладите рис.

Рецепт 2
* Положите рис (2 чашки) в дуршлаг и тщательно промойте его до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной, после чего оставьте его в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой (1/2 чашки), добавьте саке или белое вино (2 ст. л.), закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте ещё 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым ещё 15 минут.
* Перемешайте рис лёгкими движениями снизу вверх для того, чтобы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, и оно впитает лишнюю влагу. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
* Тщательно смешайте винный уксус (4 ст. л.), сахар (4 ст. л.) и соль (1/2 ч. л.) и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнёте использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.
Приготовление суси-уксуса. Суси-уксус можно приготовить самостоятельно. Для этого возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 0,5-1,5 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов.