Татьяна Телевич

Свинухи - грибы запретные

Грибы - еда и богатых, и бедных. Излюбленный деликатес взрослых и детей и полезен, и очень опасен. Чаще всего жертвой белкового многовитаминного лакомства человек становится по собственному незнанию, собирая в лесу не только подберезовики и сыроежки, но и поганки. По данным санитарно-эпидемиологической службы г. Оренбурга в 2000 году подобным образом отравились семьдесят пять человек. В прошлом, правда, всего пять. Специалисты-микологи (микология - наука о грибах) определяют своеобразную последовательность в появлении и росте грибов. Так различают "три слоя" грибов. Последний, основной, появляется во второй декаде августа и длится вплоть до ноября. Так что если даже до сегодняшнего дня отравлений не зарегистрировано, то в ближайшем будущем от них никто не застрахован.

Далеко не у каждого есть время для поездки за грибами.

Нередко лесной деликатес горожане приобретают на рынке. Как сообщили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы №1 (Центральный рынок), в большинстве случаев - это безопасно. Ежедневно инспекторы контролируют не только продукцию на рынке, но и на прилегающей территории. Самыми безопасными считаются грибы, выросшие в тепличных условиях, - вешенки и шампиньоны. Остальные же, продаваемые с рук местными грибниками, проходят тщательный контроль. К продавцам-частникам предъявляется целый ряд требований. Первое - продукция должна пройти экспертизу на наличие элементов тяжелых металлов. Кстати, больше всего их содержится в свинухах. Этим видом грибов запрещено торговать на рынках г. Оренбурга. Далее продавец получает квитанцию, т.е. разрешение на право торговли грибами. В противном случае грибник подвергается административному наказанию - штрафу (в среднем сто рублей).

Второе - продавать можно только грибы, полностью соответствующие перечню съедобных, в свежем или сушеном виде.

Запрещается продажа вареных, соленых, маринованных грибов, грибной икры, салатов, изготовленных в домашних условиях, и т.д. Не допускается торговать смесью из различных видов грибов, а также испорченными, поврежденными червями, слизнями и плесенью, переросшими и дряблыми лесными деликатесами.

Эти правила относятся не только к торговцам грибами, но и к тем, кто будет их потреблять. Нередко в целях экономии грибники обрезают червивые ножки, соскабливают плесень и радуются полукилограммовому природному чуду - такие грибы есть нельзя! Стоит быть аккуратнее и с незнакомыми, хотя и чистыми, не червивыми грибами. Пусть действует старый но надежный принцип: собирать нужно только те экземпляры, которые хорошо знакомы.

Съедобен условно

Несмотря на всю опасность отравления грибами, горожане зачастую пренебрегают требованиями, правилами, разъяснениями и предупреждениями. На эту тему мы беседуем с заведующим отделом гигиены питания Центра госсанэпиднадзора г. Оренбурга Г. К. Масленниковым.

- Геннадий Константинович, какие городские грибы пригодны для употребления?

- Все грибы, произрастающие на территории Оренбурга, даже несмотря на "съедобные" названия - шампиньоны, грузди, подберезовики, рядовки, являются условно годными к употреблению в пищу.

Известно, что гриб - своеобразная губка, впитывающая токсины, соли тяжелых металлов, пестициды... Мы не рекомендуем собирать подобный природный урожай в городе.

- Можно отравиться?

- Скажем так: "городские" грибы могут нанести существенный вред здоровью. Причиной открытого отравления чаще являются либо ядовитые грибы, либо неправильное приготовление и хранение обычных.

- А какой самый ядовитый гриб может сорвать горожанин?

- Бледную поганку. Кстати она двойник шампиньона. Обязательно стоит посмотреть на цвет пластинок, которые у настоящего гриба розовые, коричневые и даже черные. У бледной поганки они белые.

- А что подразумевается под неправильным приготовлением?

Недоварил, недожарил?

- Отчасти и это. Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить, особенно в тепле, их нельзя. Кулинарной обработке они должны подвергаться не позднее чем через сутки после сбора.

Стоит остерегаться повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Наибольшую опасность представляют грибы домашнего консервирования. Подобный продукт может привести к тяжелейшему заболеванию ботулизмом. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. В пятидесяти процентах случаев ботулизм заканчивается смертью. Поэтому отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и самыми обыкновенными.

- Геннадий Константинович, как часто вы проводите рейды по грибам?

- Только в случае массовых отравлений. В этом году, слава Богу, таких случаев не было.

Мир грибов богат и разнообразен. Микологи насчитывают более ста тысяч их различных видов и только триста из них съедобны. При таком количестве несложно ошибиться. Главное, быть максимально осведомленным и предельно осторожным, иначе увлекательная прогулка по лесу ранним туманным утром может стать последней...

Опасные заблуждения

Как ни странно, но еще до сих пор среди сборщиков грибов бытует мнение о существующих якобы совершенно простых и надежных способах распознавания грибов на предмет их съедобности или ядовитости. Большинство из них абсолютно неверны и руководствоваться ими нельзя.

К примеру, ошибочно мнение, что:

- Опущенная в отвар грибов серебряная ложка (монета) чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы.

- Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые.

- Ядовитые грибы обязательно должны вызвать скисание молока.

- Не представляет опасности сбор грибов на лугу или в поле.

- Все грибы в молодом возрасте съедобны.

- При варке грибов достаточно снять верхнюю кожицу со шляпок.

Можно ли выращивать грибы?

Можно. Со второй половины ХIХ века в России выращивали грибы в домашних условиях. Если хотите, чтобы грибы были не редким деликатесом, а обычным безопасным продуктом питания, можно вырастить их на собственной грядке.

В тенистое место натаскайте рассыпчатого полуперепревшего навоза, сложите грядкой высотой 35-40 см и плотно утрамбуйте. Защитите ее от дождя навесом из фанеры, толя. Через день проверьте температуру внутри грядки. Наилучшей будет 20-25 градусов. Добудьте грибницу там, где выращивают шампиньоны, или же соберите на пастбище, на лугу крупные шампиньоны с почерневшими пластинками. Куски грибницы величиной с куриное яйцо или размельченные куски шляпок гриба положите в навозную грядку, в лунку глубиной 5 см.

Расстояние между лунками 20-25 см.

Недели через две, когда плесень начнет разрастаться, засыпьте грядку слоем легкой земли в 2-3 см. Землю опрыскивайте водой. Через два месяца собирайте урожай.

Кладовая на одной ножке

Рассматривая химический состав грибов, можно отметить, что они настоящая кладовая полезных веществ. Так, количество белков в свежих грибах достигает 2-3 процентов, а в сушеных - тридцать: это больше, чем во многих овощах и мясе. Клетчатки в сухих грибах - двадцать процентов, углеводов - около пятнадцати и до десяти процентов различных жироподобных веществ, в том числе: стерины, фосфатиды, эфирные масла, препятствующие отложению холестерина.

Богаты грибы и органическими кислотами (щавелевой, лимонной, винной). Из ферментов в них есть липаза, уреаза, цитаза, способствующая расщеплению жиров. Что касается витаминов, то и здесь грибы стоят не на последнем месте: витамина С - 30 мг%, PP - 6-9 мг%, почти все грибы содержат витамины В1 и В2, а некоторые богаты каротином и витамином D. B состав грибов также входят и минеральные вещества, такие, как цинк, медь, железо, йод, хром, фосфор и другие.