В шестой раз он собирает в областном центре всех любителей вкусно готовить и, конечно, вкусно поесть. А опровергается крылатая и в чём-то даже обидная фраза потому, что подавляющее большинство участников кулинарного конкурса – мужчины. И как тут не вспомнить, что именно они чаще всего и становятся лучшими шеф-поварами!
Гастрономический фестиваль в этом году разросся до областных масштабов: на нём были замечены делегации из Бузулука и Оренбургского района. Как обычно, работали традиционные площадки: выставки товаропроизводителей, мастер-классы от профессионалов и, конечно, самая волнительная часть – состязания юниоров и мастеров. Впрочем, давайте проследуем за конкурсантами и посмотрим, что же происходит на кухне.

О вкусах спорят?
Чёрным ящиком можно назвать элемент сюрприза: никто из участников понятия не имеет, какой набор продуктов ему достанется. На столах – мясо нескольких сортов (у каждого – свой), а одному или двум счастливцам достанется рыба. Все дополнительные ингредиенты, от зелени до тыквы и даже брокколи, сложены на отдельном столе. Эксперты говорят: каждый год индивидуальный набор обновляется.
– Участники могут приготовить одно из двух блюд на выбор: либо салат, либо второе, – пояснил член жюри, преподаватель специальных дисциплин ГОАУ СПО «Колледж сервиса Оренбурга Оренбургской области» Илья Исимбаев. – Конечная оценка готового продукта будет состоять из нескольких слагаемых: это эстетичный вид, соблюдение техники приготовления и эксплуатации, опрятность самого сотрудника и рабочего места. Но самое главное – это вкус. 50 процентов критерия оценки – это именно вкус приготовленной пищи. Вот весь этот баланс важно соблюсти. Поэтому на конкурсе участники не просто показывают все свои знания, но и работают творчески, ведь основной упор сделан на импровизацию. Импровизация заставила многих юниоров серьёзно задуматься.
Те, кто уже имеет опыт работы в ресторанах и кафе, принимается за дело более уверенно. Один из юниоров – Данил Осипов – и вовсе пришёл не с пустыми руками, а с целым ящиком поварских инструментов. В этом нет ничего удивительного: молодой человек – закалённый в кулинарных конкурсах боец, который уже успел съездить на WorldSkills в Самару, Чебоксары и Новокуйбышевск. Даже сегодня он пришёл в форменной блузе чемпионата.
– Когда видишь эмоции гостей, которые попробовали блюдо, приготовленное лично тобой, всегда чувствуешь волнение. Это верный знак того, что я иду в правильном направлении. И это очень мотивирует на создание собственных авторских блюд, – рассказывает Данил, – в этой сфере я почти с
12 лет. Приходил из школы – и работать. Сразу пошёл работать в кафе, пусть и помощником официанта. Чем больше сложностей, тем лучше, главное – желание. Зато теперь, сменив несколько заведений, я твёрдо знаю, где и как хочу работать.
К слову, на дегустации, когда эксперты пробовали готовые блюда, они сразу обратили внимание именно на Осипова.
– Знаем, знаем этого парня, в каких только ресторанах не работал. Я вот смотрю и вижу влияние многих шеф-поваров города, – отметил один из членов жюри Милан Умичевич. –
Не спорю, тем, кто уже участвовал в конкурсах или числится в штате городских кафе, намного проще сориентироваться и на-гора выдать приемлемое блюдо.
С этим трудно не согласиться: полученные знания, причём не только в учении, но и, как говорится, непосредственно в бою, накладывают свой отпечаток и сказываются на результате. Именно Данилу Осипову досталась золотая медаль в номинации «Лучший среди поваров-юниоров». Второе место занял Андрей Растемешин, «бронза» досталась Роману Ахмятову, который тоже имеет опыт работы в ресторане и даже представлял своё заведение на фестивале. Среди опытных шеф-поваров лучшим был признан Владимир Железнов. «Серебро» – у триумфатора фестиваля-2016 Артура Азизова, «бронза» – у Николая Сивохина.
Учиться, учиться и ещё раз учиться – эту выражение знает каждый уважающий себя кулинар, как и представитель любой другой профессии, если он мечтает о дальнейшем саморазвитии. Владимир Железнов сам возглавляет целую бригаду поваров в одном из ресторанов Оренбурга, но при этом находится в постоянном поиске. До сих пор он прислушивается к советам того шеф-повара, у которого только начинался его путь в профессию.
– Для меня важно не только его мнение, но и высказывания окружающих, – рассказывает Владимир Железнов, – если честно, то я стараюсь прислушиваться к любому мнению, и неважно, кто его излагает: опытный кулинар или посетитель кафе. Даже посторонний человек может увидеть то, чего не замечу я. Тем более что конкуренция сегодня очень серьёзная и без постоянного роста тут делать нечего.
– Можно не только выслушать, но и на чужих ошибках учиться, – присоединяется Данил Осипов. – Я, например, если оказываюсь в каком-либо заведении не по работе, а просто чтобы отдохнуть, то всегда обращаю внимание, как оформлено блюдо, как оно приготовлено. Даже на то, сколько времени прошло с момента заказа до его подачи! Может, это издержки профессии, но они чётко дают понять, как точно делать не надо. Моё мнение такое – нам всем в этом бизнесе есть к чему стремиться и куда расти. Предела совершенству точно нет.

Вопрос количества и качества
В ресторанном бизнесе города Оренбурга действуют 350 различных заведений, штат которых насчитывает более 10 тысяч человек. Эту идиллию нарушает только одна ложка дёгтя: как говорят эксперты, развитие идёт скорее вширь, нежели вглубь. То есть количество пока превышает качество.
– У предпринимателей было три года, чтобы привести в порядок свой бизнес. Три года их никто не трогал, плановые проверки не проводились. Теперь бизнес-каникулы закончились. Тем более что в нашем регионе надзорные органы относятся лояльно к малому и среднему бизнесу. Поэтому предприниматели должны понять, что, если объявились проверяющие,
это не значит, что их закрывать пришли. Ведь бюджет области складывается и из налоговых отчислений. Поэтому государство заинтересовано в том, чтобы предприятия приносили прибыль, ведь от них будет зависеть и величина бюджета. У нас пока происходит обратный процесс. Некоторые не слишком чистые на руку предприниматели стараются уйти от налогов, меняют наименования каждые три года. Либо стараются сделать производство более дешёвым, – объяснил президент федерации рестораторов Оренбургской области Алексей Маринин.
Диалог между двумя сторонами возможен всегда. Что постоянно подчёркивалось в ходе дискуссий и встреч с представителями власти, которые чаще всего и происходят на подобных мероприятиях. Здесь проявляются не только дипломатические качества, но и профессиональные.
– Ваша работа, то, что вы подаёте на стол посетителям ваших заведений, – это результат ваших умений. А оно складывается не только из имеющихся навыков, но и того, что вы почерпнули на соревнованиях и в общении с коллегами. И хочется заметить, что сегодня, после очень непростого дня, нет побеждённых. Потому что каждый из вас показывал всё своё мастерство и учился чему-то новому, – отметила председатель Оренбургского городского Совета Ольга Березнева.
– В 2018-м присутствовал 31 участник. И все мы прекрасно понимаем, что это обмен мнениями, опытом, профессиональными секретами. Тем более что в нашем городе представлены, наверное, все кухни мира. Поэтому нашим участникам есть в чём проявить себя творчески, ведь искусство повара – это и, прежде всего, творчество,– прокомментировал заместитель Главы города Оренбурга по экономике и финансам Олег Аникин.
А мастерство растёт, и ярким примером этого является тот факт, что юниоры наступают уже на пятки не друг другу, а шеф-поварам. Алексей Маринин вспоминает, что два года назад начинающие повара своей фантазией и способностями превзошли мастеров. В этом году обошлось без сюрпризов, однако каждый, кто побывал на фестивале, несомненно, положил что-то новое в собственную копилку знаний и умений.