Всё по-новому
С каждым годом, по мнению организаторов кулинарного фестиваля, его формат менялся. Хотя при этом его цели и предназначение оставались неизменными. Среди них основной целью является совершенствование и развитие сферы услуг и гастрономической сферы. В ресторанах и кафе города за последние пять лет произошли существенные изменения в плане обслуживания горожан. Хотя при этом у многих заведений этой сферы есть ещё куда развиваться и совершенствоваться. Именно такие мероприятия становятся той площадкой, где представители гастрономической сферы могут поделиться своим опытом. В этом году фестиваль проходил в два этапа. В ходе первого участники прошли теоретическую часть. В этой части на базе ОГУ конкурсанты прошли онлайн-тестирование по вопросам санитарии, знания продукции, знания сервиса, технологии. Те, кто смог успешно пройти первый этап, были допущены к практической части. Именно она и является второй частью фестиваля. И считается самой зрелищной – повара самого разного профиля и мастерства демонстрируют все свои кулинарные умения и навыки. На базе Оренбургского колледжа сервиса по традиции своё искусство показали повара, шеф-повара и повара-юниоры, а в ресторане «Акватория» соревновались в практической части бармены, официанты и администраторы залов ресторанов и кафе.
– Я рад передать вам слова приветствия от Главы Оренбурга Евгения Арапова с пожеланиями успеха и удачи. Вы участвуете в таком престижном гастрономическом фестивале, а это уже победа, и в первую очередь победа города, потому что у нас есть такие замечательные профессио-
налы, которые готовят для оренбуржцев качественную и вкусную еду, – обратился к участникам фестиваля заместитель Главы Оренбурга по экономике и финансам Олег Аникин.
В своём приветственном слове председатель Оренбургского городского Совета Ольга Березнева высказала слова благодарности всем тем, кто на протяжении пяти лет развивал этот фестиваль.
– В нашем городе много замечательных традиций, и гастрономический фестиваль – одна из них! – сказала, обращаясь к собравшимся, Ольга Березнева. – Огромная благодарность всем, благодаря кому уже пять лет живёт и развивается этот фестиваль. В этом году он вновь собрал много гостей, а среди его экспертов – специалисты федерального уровня. Это говорит о том, что интерес к фестивалю высок, что он развивается в русле современных тенденций, а наши оренбургские повара – самые лучшие! – сказала Ольга Березнева.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Никита Трофимов пояснил, что в стране идёт формирование единых профессиональных стандартов оценки квалификации в сфере услуг.
– Сегодня в России мы создаём независимую систему оценки. Её цель – наладить сопоставимость, прозрачность профессионального уровня квалификации в нашей стране. Одним из первых городов России стал Санкт-Петербург, где была создана своя система оценки и центр оценки компетенций в соответствии с новым законодательством. Поэтому представители Петербурга участвуют в этом фестивале в Оренбурге. Сейчас в России проходит много различных конкурсов профессионального мастерства. Но все они проводятся по разным правилам. Наша задача – привести их к единым стандартам, – подчеркнул Никита Трофимов.

О профессионализме в поварском деле
Пока шла подготовка конкурсантов к практической части, мы побеседовали о развитии сферы индустрии питания как в стране в целом, так и в Оренбурге. Первым своим мнением поделился президент федерации ресторатораторов и отельеров «Северо-Запад» Леонид Гарбар.
– Однозначно, если говорить о ситуации в стране с профессионалами в нашей сфере, то их мало и, к сожалению, многие из них уходят, – делает вывод Леонид Петрович. – Есть преемственность поколений, но она тоже не всегда реализуется, поэтому не все могут передать свои знания и умения вновь пришедшим. Взять, к примеру, советский сервис, который часто принято критиковать, но, на мой взгляд, всё равно там были стандарты и, соответственно, больше профессионализма. Сейчас профессиональная ситуация в сфере индустрии питания другая. Её нельзя назвать катастрофической, она, скорее всего, плачевная.
– Леонид Петрович, на Ваш взгляд, с чем это связано?
– Тут много причин и однозначного ответа нет. Играет роль престиж профессии повара, он сейчас только стал подниматься. Многие повара сейчас добились популярности, и особенно в Интернете. Это позволяет популяризировать нашу сферу среди молодёжи. Ещё я надеюсь, что оценка профессиональной квалификации, которая начинает сейчас зарождаться, позволит для всех участников рынка общепита получить таких профессионалов, а для потребителей получить качественную, вкусную и безопасную еду.
Президент федерации ресторатораторов и отельеров Оренбургской области Алексей Маринин рассказал об оренбургских реалиях в сфере общественного питания.
– Вернусь к истории нашего конкурса. Когда мы его только начинали, пять лет назад, то очень проблематично было собрать желающих участвовать в нём, – рассказал Алексей Петрович. – В последующие годы, когда повара перестали сомневаться в объективности оценки, число участников стало увеличиваться. И сейчас уже никого из них заставлять участвовать не надо. Чтобы заинтересовать конкурсантов, мы ежегодно старались совершенствовать программу фестиваля, усложняли задания. Участники понимают, что здесь они могут получить дополнительные навыки и умения в своём деле. Кроме этого, мы приглашали специалистов из других городов, в этом году у нас прибыли профессионалы из Санкт-Петербурга. Тем самым мы наладили взаимодействие и обмен опытом. Наши повара также могут поехать в другие города для участия в аналогичных мероприятиях. Именно такие площадки, как наш фестиваль, позволяют существенным образом изменить в лучшую сторону ситуацию с ростом профессионализма в индустрии питания нашего города.

А тем временем на кухне
Состязания мастеров кулинарных дел проходили в трёх номинациях – повара, повара-юниоры и шеф-повара. С самого начала на всех трёх площадках было жарко как в прямом смысле, так и в переносном. Первым за дело принялись юниоры. Среди участников в основном ребята, учащиеся колледжа сервиса. Многие из них уже не первый раз участвуют в подобных мероприятиях. В силу этого они со знанием дела взялись за приготовление блюда, которое требовалось для конкурсного задания. Что касается самого рецепта, то для юниоров организаторы предоставили право выбора. Поэтому каждый участник готовил то, что считал верхом своего мастерства.
– Я одновременно работаю поваром в одном из ресторанов города и продолжаю учиться, – поделился мнением конкурсант Линур Слаев. – Конкурс для меня не является новинкой, я уже имею опыт. Даже завоёвывал первое место. Тут самое главное – не волноваться во время приготовления блюд. Ну и применить по возможности все свои знания. Я готовлю жареную форель, а также специальный соус. Пока всё получается, как и задумывал. Всё остальное зависит от оценок, которые поставят судьи.
Забегая вперёд, отмечу, что Линур Слаев не ошибся в оценке своих возможностей и стал первым среди поваров-юниоров.
Другой участник в конкурсе участвует впервые, да и учится только на первом курсе в колледже сервиса.
– Профессию повара выбирал целенаправленно, – говорит конкурсант Данил Осипов. – Считаю, что это то дело, где я смогу себя реализовать. Конкурс поначалу мне казался сложным, но теперь, когда все этапы пройдены, считаю, что не всё так трудно. В качестве главного блюда я приготовил свиную вырезку и овощи на гриле. Немного не успел уложиться во времени, но главное всё сделал.
За всеми участниками строго следили судьи, тщательно проверяя процесс приготовления блюд.
– Уровень участников конкурса в этом году существенно вырос, – делает вывод главный судья конкурса, корпоративный шеф-повар «Unilever Food Solutions» Григорий Калиниченко. – Об этом я могу говорить, так как уже не первый раз принимаю участие в работе этого фестиваля. К тому же выросла и конкуренция среди конкурсантов. Оцениваем по-прежнему строго, но справедливо.

Секреты приготовления стейка от шеф-поваров
В это же время ещё жарче было на соседней кухне, где в мастерстве приготовления стейка соревновались профессионалы – шеф-повара. Задание у всех участников было одно, а вот умение и мастерство каждый из них должен был проявить своё.
– Для меня стейк – это говядина. Очень многое зависит от мяса, от того, какого оно возраста, какой был откорм животного, а также, из какой части туши готовится стейк. На мой взгляд, самая правильная прожарка мяса – это medium rare (полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется), в этом случае мясо не теряет свою сочность и остаётся очень вкусным. Для того чтобы приготовить правильно стейк, его необходимо жарить на большом огне, для получения красивой корочки, и при необходимости доводить до нужной степени готовности в духовке, – говорит шеф-повар Дмитрий.
В состязаниях шеф-поваров, так же, как и в любом конкурсе, были те, кто оказался быстрее, и те, кто был среди отстающих.
– На фестивале оценивалось не только кулинарное искусство, но и профессиональное мастерство в индустрии гостеприимства по компетенциям: повар, шеф-повар, официант, бармен, администратор зала ресторана. Работало компетентное жюри, которое оценивало участников с помощью системы SkillsCenter NOK, – рассказал президент федерации рестораторов и отельеров Оренбургской области Алексей Маринин.
SkillsCenter – организация, целью которой является развитие профессионального образования, навыков и компетенций с использованием лучших мировых практик.
– Именно эта планка была задана участникам фестиваля. Фестиваль прошёл на высоком уровне, серьёзная теоретическая и практическая части. Победители получили памятные дипломы, а некоторые участники стали обладателями специальных сертификатов, которые подтверждают самую высокую степень их квалификации. Я надеюсь, что дальше фестиваль будет проходить именно в таком формате, – отметил председатель комитета потребительского рынка, услуг и развития предпринимательства администрации города Оренбурга Арслан Исбасаров.

Справка
Победители V гастрономического фестиваля:

• победитель в номинации «Лучший повар-юниор» – Линур Слаев, студент колледжа;

• победитель в номинации «Лучший повар» – Виктор Мазов, ресторан «Лада»;

• победитель в номинации «Лучший шеф-повар» – Валерий Чиндяев, ресторан «7 небо»;

• победитель в номинации «Лучший администратор» – Оксана Баладурина, БЦ «РИНА»;

• победитель в номинации «Лучший бармен» – Брониславас Мартинкенас, ресторан «Акватория»;

• победитель в номинации «Лучший официант» – Борис Дымент, ресторан «Трефоль».