ГОСТ – залог качества?
По составу некоторых современных колбас можно учить таблицу Менделеева. Причём многие химические добавки отнюдь не безвредны. А мяса в составе почти нет. По крайней мере, такое мнение очень распространено среди потребителей.
Но насколько оно правдиво? И представлены ли в оренбургских супермаркетах производители, которые изготавливают колбасу как положено, не «химича»?
– Натуральную продукцию, как и раньше, можно узнать по маркировке «ГОСТ», – объясняет Михаил Романко. – Добавлять растительные белки в колбасы, соответствующие государственному стандарту, запрещено, поэтому такая продукция практически полностью состоит из мяса.
ГОСТовские колбасы сейчас подразделяются не на сорта, а на категории. Их три. Больше всего (около 80%) мяса в колбасах категории А. Категории «Б» и «В» предполагают меньший процент его содержания. Что же составляют остальные 20-30%? Обычно это жировой рассол, а также коллагеновое сырьё – компонент, который начали использовать в мясной промышленности не так давно. Раньше он как составляющая колбасных изделий вообще не рассматривался, а сегодня, благодаря невысокой стоимости и связывающим свойствам, на вес золота для производителей.
Кроме того, следует выбирать только классические и простые названия колбас – «Любительская», «Докторская», «Молочная», без любых приставок (таких как «Новая», «Особая» и т.д.).

Мясо или соя?
В колбасах, которые изготавливаются не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или СТО (стандарты организации), требования к составу не так строги. Они могут содержать не только животные белки (то есть мясо), но и растительные белки – сою. Само по себе это не является чем-то негативным. Соя – растение семейства бобовых, которое ценится многими за положительное влияние на здоровье (впрочем, скептиков, считающих, что полезные свойства этих бобов преувеличены, тоже достаточно). Настороженность многих потребителей обусловлена тем, что соя – в списке растений, культивируемых с применением генной инженерии (хоть это и не значит, что вся соя генно-модифицирована). А о влиянии таких продуктов на здоровье человека единого мнения пока нет.
Стоит отметить, что сейчас не только варёную, но даже сырокопчёную колбасу научились делать с растительными белками, что раньше было невозможно. Делают это путём добавления гранул сои. ГОСТ этого не допускает, поэтому, чтобы избежать покупки такой колбасы, нужно следить за маркировкой.
Почему соя так популярна среди производителей мясной продукции? Помимо того что по вкусу похожа на мясо, она обладает ещё и свойством удерживать много влаги. Это, в частности, позволяет увеличить массу готового продукта, а значит, принести компании больше прибыли.
Кстати, этот способ – добавить веса продукту с помощью воды – применяют при производстве не только колбас, но и мясных деликатесов, таких как грудинка, карбонад, буженина и т.д. Рассол вводят с помощью инъекций. В такой продукции может быть от 10 до 60% рассола! Чем его больше, тем больше полезных веществ утечёт из продукта, когда упаковку откроют.

Без химии
В колбасе, изготовленной не по ГОСТу, может быть много химических добавок.
Пожалуй, самые известные из них представляют собой различные соединения натрия. Например, нитрит натрия. Именно это вещество придаёт колбасе розовый цвет. Без него она была бы непритязательно-серенькой. Нитрит натрия – яд, поэтому его содержание в продукте не должно превышать пяти тысячных процента. В такой концентрации он безвреден. По мнению эксперта, уверенности в том, что эта дозировка строго соблюдена, прибавляется, если колбаса изготовлена на крупном предприятии. Обычно в таких компаниях внедрена система контроля, которая предполагает проверку качества продукции на каждом этапе производства.
О глутамате натрия, усилителе вкуса, существует распространённый миф, будто им можно заглушить мясной душок, с помощью чего продать колбасу из испорченного мяса под видом свежей. Это не так. Во-первых, на любом уважающем себя крупном предприятии некачественное сырьё в производстве не используют. А во-вторых, глутамат натрия лишь усиливает существующий запах и вкус. Если добавить его в испорченный продукт, недоброкачественность станет очевидна. Глутамат натрия в незначительном количестве содержится в мясе, но в больших объёмах он вреден для здоровья. Определить его наличие в продукте можно, даже не читая этикетку. Если, попробовав продукт, возникает навязчивое желание съесть ещё порцию, – в нём точно есть усилитель вкуса.
Также в колбасе может содержаться крахмал. Он безвреден, небольшое количество крахмала допускается ГОСТом, но колбаса, в котором его слишком много, по вкусу напоминает бумагу. При сворачивании в трубочку чересчур «накрахмаленная» колбаса ломается. Так в домашних условиях можно определить наличие этого компонента.
Однако, несмотря на всё перечисленное, нет причин отказываться от колбасы.
– Лучше всего доверять проверенным производителям. В Оренбурге самое крупное предприятие по переработке мяса – «Мясная деревня», по области – «Желен» и «Новотроицкий мясокомбинат», – говорит Михаил Романко. – На них за качеством продукции строго следят. Хорошую продукцию из куриного мяса изготавливают на «Оренбургской птицефабрике».

Охлаждённое – вкуснее
Чем стоит руководствоваться, покупая сырое мясо?
Сегодня оно продаётся в трёх состояниях: охлаждённое, замороженное и подмороженное. Предпочтение лучше всего отдавать охлаждённому. Сейчас в магазине большой выбор такого мяса. Оно продаётся, в частности, в вакуумных упаковках.
– На занятии со студентами мы делали такую лабораторную работу: варили в разных кастрюлях охлаждённое и замороженное мясо курицы. После проверяли бульон на органолептику – вкус, цвет, запах. Бульон из охлаждённой курицы был прозрачный, насыщенный. А из замороженной – светлый, как вода, – рассказал эксперт. – Охлаждённое мясо не только выигрывает по вкусовым качествам, но и полезнее, потому что при оттаивании мясо теряет значительную часть содержащихся в нём питательных веществ.
Выбирая мясо на базаре, нужно надавить на него пальцем. Если ямка после надавливания быстро выравнивается, значит, мясо свежее. Мясо старого животного можно отличить по тёмному цвету мышечной ткани и желтоватому оттенку жировых прослоек. Хорошее мясо всегда более яркое и матовое, но не блестит от жира или выступившей испарины. Свежее свиное и куриное мясо должно быть нежного, светло-розового цвета, а говядина или баранина – малиново-бордового.
Обращайте внимание на то, чтобы запах мяса был свежим, но едва уловимым.

Признаки качественной колбасы
– Выбирайте крупных производителей. Такие предприятия дорожат репутацией и внедряют строгую систему качества продукции.
– Отдавайте предпочтение колбасам с классическими и простыми названиями – «Любительская», «Докторская», «Молочная».
– Помните, что добавление растительных белков (к примеру, сои) запрещено в колбасах, произведённых по ГОСТу (в отличие от продукции, изготовленной по стандартам организации или техническим условиям).
– Наибольший процент содержания мяса в колбасах, изготовленных по ГОСТу, относящихся к категории «А».

Признаки качественного мяса
– Отдавайте предпочтение охлаждённому, а не замороженному мясу.
– Обратите внимание на цвет мяса. Мясо старого животного тёмное, жировые прослойки – желтоватые.
– Чтобы проверить свежесть выбранного куска, слегка надавите на мякоть. На свежем ямка, оставшаяся после надавливания, быстро выравнивается.
– Хорошее мясо всегда более яркое и матовое, но не блестит от жира или выступившей испарины.
– Запах мяса должен быть свежим, но едва уловимым.

Как выбирать безопасные продукты
– Постарайтесь обходиться без полуфабрикатов.
– Отоваривайтесь в крупных магазинах и супермаркетах.
– Опасно покупать мясо, фрукты, овощи, молоко у частных лиц, торгующих во дворах, на обочинах дорог и т.д.
– Выгоднее запасаться провизией с утра – в это время она обычно свежее.
– Перед походом в магазин рекомендуется составлять подробный список и отправляться за продуктами на сытый желудок.