... молоко с длительным сроком хранения лучше не покупать?
Раньше срок хранения молока составлял 36 часов, а сейчас – почти месяц. А бывает, что и полгода! Многих это, мягко говоря, приводит в недоумение. Не понимая причин, потребители подозревают производителей в обмане.
– Молоко можно держать в холодильнике неделями, не боясь, что оно испортится, благодаря новым, более совершенным технологиям, – объясняет Наталия Догарева. – Сейчас его производят на закрытом оборудовании, в асептических условиях. Продукт подвергают тепловой обработке, фасуют в стерильных условиях, то есть повторного обсеменения бактериями не допускают. Сама по себе упаковка очень качественная. Особенно нового поколения – тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак. Она не пропускает ни воздуха, ни света (а молоко света боится). Внутренняя её поверхность стерильна и обработана антисептиком. Отсюда и возможность длительного хранения. При этом, естественно, что, когда упаковка вскрыта, молоко начинает портиться гораздо быстрее.

… производители добавляют в молоко антибиотики?
Опасения потребителей по этому поводу вполне понятны. Добавление антибиотиков в продукты питания не лучшим образом сказывается на здоровье – снижается восприимчивость организма к лекарствам.
– Конечно, мы не стоим над душой у каждого производителя, не можем отследить процесс производства на всех предприятиях, – говорит учёный. – Но по технологии добавление антибиотиков не допускается, по ГОСТам тоже. Тем более, если на предприятии установлено хорошее оборудование, какой смысл добавлять ещё и антибиотики? Молоко и так хранится сутками. Единственное, в отношении кого возможно допустить такое предположение, – это хозяйства-производители молока. Им нужно набрать определённую партию молока, чтобы отвезти на завод. И чтобы оно к этому времени не прокисло, может возникнуть идея добавить в сырьё антибиотики. Но и в этом особого смысла я не вижу. Когда молоко привозят на крупный завод, лаборатория обязательно проверяет его на наличие антибиотиков. И если их выявляют, то партия не подлежит приёмке.

…в магазинном молоке не остаётся питательных веществ?
Безопасность молока, которое оказывается на столах горожан, – одна из самых насущных забот производителя. Болезнетворным бактериям нельзя дать ни единого шанса дойти до потребителя, поэтому на заводах продукт подвергают тщательной тепловой обработке. Но многие считают, что помимо микробов на этом этапе уничтожаются полезные вещества, ради которых мы и пьём молоко.
– Тепловая обработка молока бывает разных видов, – вносит ясность эксперт. – На упаковке можно прочесть, какому из них подвергалось молоко. Все знают, что есть пастеризация, когда обработку ведут при температуре чуть меньше ста градусов. Этого достаточно, чтобы сохранить биологическую ценность молока и убить микробы. Но пастеризованное молоко хранится относительно недолго. При стерилизации высокой температурой помимо бактерий уничтожается много ферментов, витаминов. Зато оно дольше хранится. А сейчас на прилавках можно встретить ещё один вид продукта – ультрапастеризованное. Это молоко, которое объединяет преимущества стерилизованного и пастеризованного, а именно – высокую биологическую ценность и удлинённый срок хранения. За счёт чего это происходит? Высокотемпературная обработка молока длится всего 2-3 секунды. Этого времени хватит на то, чтобы уничтожить патогенную микрофлору, но недостаточно для того, чтобы компоненты молока изменились. Какую пачку молока отправлять в корзину супермаркета, зависит от целей потребителя. К примеру, если он хочет его сразу выпить, то лучше брать пастеризованное. Желает взять с собой на дачу – логичнее отдать предпочтение стерилизованному, оно дольше хранится.

…на заводах молоко разбавляют водой?
Молоко – товар первой необходимости. Только представьте, как много жителей более чем полумиллионного Оренбурга пьют его ежедневно! Видимо, те, кто не в состоянии вообразить, что коровы могут дать столько молока, и придумали, что на заводах его разбавляют водой. Так, мол, можно сразу и объёмы увеличить, и прибыль.
– Очень часто слышу, что если, на пакете написано, что молоко нормализованное, значит, оно разбавлено водой, – рассказывает Наталия Догарева. – Это смешно. Никто и нигде молоко водой не разбавляет. Это ничего не даст производителю, только нарушит технологический процесс. А вот с понятием нормализации ознакомиться было бы полезно каждому потребителю. Так что же в него входит? Дело в том, что существуют ГОСТы, определяющие жирность молока. Это всем знакомые 2,5, 3,2 процента... Но хозяйства везут на завод молоко разной жирности. Производители нормализуют его до того процента содержания жира, которое прописано в стандартах. Для этого часть пропускают через сепаратор-нормализатор, где у него забирают определённый объём жира в виде сливок.

…натуральное молоко легко определить по тому, что наутро с него можно снять слой сливок?
Домик в деревне, бабушкины сливки… Производители часто используют в рекламе образы сельского быта, в котором чтут традиции, берегут старинные рецепты. Но так ли много прав они имеют на то, чтобы сравнивать молоко, попадающее в магазины, с тем, что принесено к столу бабушкой, только что подоившей корову? Ведь на «городском» даже сливки не отстаиваются! Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться с ещё одним понятием, связанным с жирностью молока, – гомогенизация. С ним мало кто из потребителей знаком.
– Да, на поверхности деревенского молока, после того как оно постоит несколько часов, образуется слой сливок. То есть жир как более лёгкая фракция поднимается, – объясняет Наталия Догарева. – В крупном производстве такое явление недопустимо, поэтому молоко гомогенизируют. Здесь нужно упомянуть о том, что жир в молоке находится в виде шариков. Интересно, что мелкие при этом тяжелее крупных. На заводе эти шарики, для того чтобы они не поднимались на поверхность, дробят. Из крупного диаметром три микрометра получают три диаметром один микрометр. В гомогенизированном молоке все они одинаковые по размеру, небольшие. Жир становится более равномерно распределённым в объёме молока, не отстаивается. Кстати, мелкие жировые шарики ещё и лучше усваиваются организмом.
Молоко невысокой жирности или такое, что долго на прилавках не залёживается, могут не гомогенизировать.Главное, чтобы потребитель знал, что подразумевают разные способы обработки, отметки о которых пишут на упаковке, и умел учитывать их при выборе молока.

…магазинное молоко изготовляют с добавлением сухого порошка?
Удлинённый срок хранения молока рождает у некоторых потребителей ещё одну «страшилку»: молоко долго остаётся свежим, потому что изготовлено из сухого порошка.
– Добавлять сухое молоко по технологии и ГОСТу допустимо и даже требуется в те продукты, в которых нужно повысить содержание сухих веществ, – разоблачает опасения потребителей эксперт. – Например, в йогурт или белковое молоко. Есть так называемое восстановленное молоко, которое полностью вырабатывают из сухого порошка. Но его не добавляют в натуральное. Для приготовления восстановленного молока берут сухое молоко и разбавляют водой, ведь молоко – это 87,5% воды и 12,5% сухих веществ. Когда из натурального молока убрали всю воду, а потом снова её вернули, молоко, в сущности, не изменилось по своим пищевым, питательным свойствам. Но в отличие от натурального восстановленное обладает меньшей биологической ценностью. Представьте, какую тепловую обработку оно прошло. Его высушили, в ходе чего часть биологически активных веществ разрушилась, потом восстановили. Но если не нарушена технология восстановления, то его по вкусу не отличишь от натурального. Сейчас по новому техническому регламенту такого понятия, как восстановленное молоко, нет, вместо него на упаковке должны писать «молочный напиток». А если на пачке надпись «молоко», значит, это молоко натуральное.
Почему-то многие считают, что производители только и думают о том, как бы им обмануть потребителя, например, сделать восстановленное молоко вместо натурального. На самом деле это дорогое удовольствие. Сухое молоко сейчас очень дорого, ведь его приготовление требует массы затрат. Дорогостоящее оборудование, электроэнергия… Какой смысл восстановленное молоко продавать по цене натурального? Его делают, когда есть острая необходимость. Например, в районах, где плохо развито молочное животноводство, или на Крайнем Севере, где его вообще нет.