Фестиваль, организованный в 2013 году по инициативе городского комитета потребительского рынка, услуг и развития предпринимательства, федерации рестораторов и отельеров Оренбурга, проводится уже третий год подряд. Его участники – повара-юниоры и шеф-повара.
В колледже сервиса уже с утра много народу – участники, болельщики, педагоги и авторитетное жюри, которое оценивало конкурсантов международного уровня. Каждому гостю предлагают чашечку натурального кофе. Его аромат создает настроение и добавляет дружественности. Хотя конкурсантов ждёт нешуточная борьба.
– В этом году мы немного усложнили задачу, – предупреждает участников президент Оренбургской федерации отельеров и рестораторов Алексей Маринин. – Никто из конкурсантов не знает, что конкретно будет готовить и какие продукты находятся в черном ящике.
Первыми в состязание вступили юниоры. В чёрном ящике оказались овощи, мясо птицы и рыба. Из этих продуктов за один час каждый участник должен сочинить, описать и приготовить своё авторское блюдо. Время пошло! А пока жюри оценивает организацию рабочего места. У каждого конкурсанта – свой арсенал инструментов: уже испытанные на своей кухне ножи, разделочные доски и сковородки.
Шеф-кондитер Милан Умичевич в жюри с первого фестиваля. Это известный в международном гастрономическом пространстве специалист. Работает в Сербии и России.
– Милан, как Вы оцениваете нынешний фестиваль?
– Фестиваль набирает силы и с каждым годом становится интереснее.
– Быть поваром – мужское дело?
– Я уже больше 20 лет в профессии, и постоянно идет эта полемика. Мое личное мнение – мужчина готовит лучше. Он готовит из-за любви к женщине на подсознательном уровне. Женщина воспринимает кухню как обязательство.
– Какие блюда Вы больше всего любите готовить?
– Люблю создавать блюда из баранины и филе индейки. Не все любят готовить из филе – при неправильном приготовлении оно остается сухим. Я испытываю чувство гордости, когда подаю сочную птицу.
– Раскроете секрет?
– Нужно в точности соблюдать технологию приготовления. К примеру, важно вовремя выключить плиту – мясо дойдёт до нужной кондиции на раскалённой сковороде. И ещё блюдо должно немного «отдохнуть» перед подачей.
– Отношение к еде сейчас совсем изменилось. Одни вообще не употребляют мясо, другие занимаются сыроедением. Как Вы относитесь к этому?
– Я, как медведь, все ем. Считаю это правильным, и детей своих так учу. Самое главное для здоровья человека – это сбалансированное питание. И потом от еды надо получать удовольствие. Что касается будущего, не исключаю, что питание станет совсем другим. Возможно, это будут какие-то пасты – чистые белки или чистые углеводы с разными вкусами.
– Можно ли сейчас определить, кто станет победителем?
– Визуально это определить сложно. Главный критерий – это вкус блюда, все остальное – презентация, профессиональное мастерство, внешний вид оценивается по минимуму. Я как профессионал за 20 лет создал свое мнение: можно что-то сделать не так красиво, но оправдать невкусное блюдо нельзя ничем. Я всегда за хороший вкус.
– Какое место в Вашей жизни занимает Оренбург?
– Мне оренбургская земля дала лучшее, что у меня есть: любимую жену Елену и сына Милоша. Работа профессионального повара – кочевая. Есть бизнес и в Сербии, и в России.
Следом за юниорами эстафету конкурса приняли шеф-повара со стажем работы более трёх лет. В чёрном ящике – овощи, баранина и рыба. Условия те же. Блюдо нужно приготовить и сервировать не больше чем за час.
И вот самая волнующая часть фестиваля – оценка жюри. Каждое блюдо было продегустировано с пристрастием. Гуру поварского искусства не скупились ни на комплименты, ни на критику.
Похвала и критика из уст Григория Калиниченко, ученика французского шеф-повара Фатье Лорана, специалиста, обучавшего поваров Московского Кремля проведению фуршетов и банкетов, мастера международного уровня по восточно-азиатской, средиземноморской и египетской кухням, – не что иное, как возможность получить эксклюзивные знания, которые пригодятся в профессиональной деятельности.
Григорий – человек контактный и готов ответить на любые вопросы. На каждый у него своя точка зрения.
– Кто главный на кухне, муж или жена?
– Профессионал. Женщина мелкую моторику выполняет лучше, чем мужчина. Многие вещи она делает лучше. Обычная домохозяйка может даже лучше приготовить, чем шеф-повар. Разница между ними в том, что специалист обязан накормить сразу огромное количество людей, соблюдая все нормы и правила.
– Как Вы относитесь к моде на питание?
– Если человеку комфортно, он может есть что угодно. Я абсолютно положительно отношусь и к сыроедам, и даже к праноедам, которым достаточно энергии солнца. Это их выбор. Пусть не едят мяса – мне больше достанется.
В конкурсе профессионального мастерства работников общепита Оренбурга за звание лучшего боролись 35 участников. Судейская коллегия, разобрав все блюда по косточкам, определила победителей. Призовые места в номинации «повар–юниор» заняли Сергей Лапшин (1-е место, кафе «02 Кафе»), студент ГАПОУ «Колледж сервиса города Оренбурга» Илья Царенков (2-е место), Денис Слепцов (3-е место, ресторан «Съел бы сам»).
В номинации «шеф-повар» «золото» у Валерия Чиндяева (ресторан «Седьмое Небо»), Рахматуллы Угли Мамадалиева (ресторан «Инфинити») и Эльвиры Нефедовой (ресторан «Ля ви де Шато». Второе место заняли Олег Большенко (ресторан «Пахлава»), Павел Черепанов (ресторан «Седьмое Небо») и Юрий Тригубенко (лаунж-кафе «Боттега»). «Бронзу» заслужили Павел Баландин (ресторан «Лада»), Александр Боев (ресторан «Кружка») и Владимир Железнов (ресторан «Аляска»).