Чтобы шашлык получился идеальным, нужно его заранее замариновать. Для его приготовления используют самые разные специи, лук, кисломолочные продукты, вино, квас, а также минеральную воду, пиво, соки, фрукты, помидоры, горчицу, соевый соус.
Маринады готовятся разные, в зависимости от мяса и личных предпочтений. Мы остановимся на пятёрке самых популярных рецептов.

Луковый
Пожалуй, самый традиционный и простой рецепт маринада для шашлыка – это луковый. Он подходит для баранины, свинины и говядины.
Ингредиенты:
Мясо – 1 кг, лук – 700 г, перец молотый – 2 ч.л.
Способ приготовления
Лук очистите и натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере. Важно, чтобы получилась жидкая кашица.
Кусочки мяса перемешайте вместе с луком и перцем. Мариновать следует около 2-3 часов. Перед жаркой лук необходимо убрать с мяса.

Винный
Вино является прекрасной основой для шашлычного маринада. Этот рецепт идеально подходит для говядины, а также хорош для свиной шеи.
Ингредиенты:
Мясо – 1,5 кг, вино (сухое, красное) – 2-3 стакана, лук – 3 шт., перец чёрный молотый – 2 ст.л., лимонный сок – 2 ст.л., сахар – 1 ст.л.
Способ приготовления
Обычно его готовят на ночь. Лук порежьте полукольцами, перемешайте со всеми ингредиентами и залейте вином.
Полученным маринадом залить мясо на 10 часов.

Кефирный
Этот маринад самый универсальный. Он подходит также для приготовления курицы. Но лука тогда можно использовать немного меньше и сократить время маринования.
Ингредиенты:
Мясо – 1,5 кг, кефир (жирность не более 2,5%) – 1 л, лук – 1 кг, хмели-сунели – 1 ст.л., перец горошком – 10 шт.
Способ приготовления
Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели.
Вначале натрите мясо этой смесью, а затем заливайте кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом.
В прохладном месте выдерживайте в течение 2-х часов.

Горчично-медовый
Лучше всего для баранины. Хотя он также подойдёт для говядины и свинины.
Ингредиенты:
Мясо – 1,5 кг, горчица – 1 ст.л., мёд – 1 ст.л., перец чёрный молотый – 1 ч.л., цедра апельсина по вкусу, тмин – 1 ч.л.
Способ приготовления
Все ингредиенты соедините и размешайте до однородной массы.
Фишка этого рецепта в том, что маринадом мясо смазывают не заранее, а непосредственно на природе, перед жаркой.
Если будете использовать вместо баранины говядину или свинину, их предварительно лучше отбить.

Помидорный
Такой маринад подходит не только к мясу, но и к рыбе.
Ингредиенты:
Мясо или рыба (филе) – 1,5 кг, помидоры – 1 кг, лук (для мяса) – 0,5 кг, перец чёрный молотый – 1 ч.л., базилик (для рыбы) по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры разрежьте на половинки (четвертинки).
Лук подготовьте полукольцами, смешайте с перцем. Всё соедините.
Мясо маринуйте около 4-х часов. Для рыбы достаточно 1 часа. Можно готовить с овощами (перцем болгарским, кабачком).

Хитрости маринования
Если смешать лук со специями, то это уже само по себе будет являться хорошим маринадом для мяса. А если в лук добавить сок лимона, некоторые душистые пряности, то в итоге это даст очень хороший соус, такой соус сделает любое мясо достаточно мягким.
Мясо говядины рекомендуется предварительно вымачивать в негазированной минеральной воде, это непременно сделает говядину более мягкой, а вот шашлык в свою очередь получится несколько пресным. Исходя из этого, для готовки такого мяса лучше не скупиться на использование специй и пряностей.
Если хотите, чтобы шашлык приобрёл более равномерный «загар», как на рекламных фотографиях, то добавьте в маринад растительного (или подсолнечного, или оливкового) масла. Только учтите, что при жарке масло будет часто вспыхивать огнём, поэтому отойти от шашлыков не сможете даже на минуту.
На вкус шашлыка масло не окажет никакого влияния, это исключительно для красоты.

Про лук
Лук к шашлыку нужен обязательно. Он оттеняет вкус маринованного мяса. Представьте себе, художник написал картину, а тени у объектов нарисовать забыл. Получится неестественно, как будто чего-то не хватает. Тут тот же принцип.
Можно брать и «кусачий», и нет, и золотистый, и лиловый. Главное, чтобы он был репчатым, и чтобы он был свежим, то есть давал достаточно сока. Зелёный лук для приготовления шашлыка совершенно не годится, вкуса он не даст, зато быстро превратится в угли, пока вы будете жарить мясо.
Лук надо поделить на две части. Первая часть вам будет нужна для самого процесса маринования, вторая – для жарки. Поэтому первую часть лука мы режем меленько, а при закладке в приготовленное мясо можно ещё дополнительно смять в кулаке, чтобы лук дал максимально сока. Вторую часть надо порезать кольцами и нанизать на шампур между кусками мяса. Только не берите для колец огромные луковицы! Зачем вам нужны аршинные луковые колёса? Отберите несколько мелких луковичек, из них нарежутся очень хорошие аккуратненькие кружочки.

Немного истории
А откуда вообще появился обычай готовить шашлыки? Ещё древние люди, едва научивших добывать огонь, начали зажаривать пойманных животных на огне, используя при этом палки. «Шашлык» – буквально означает «что-то на вертеле». В Грузии – это яство «мцвади», в Азербайджане – «кебаб», в Турции – «шиш-кебаб», а в Армении – «хоровац». Шашлык – это любимое, традиционное блюдо, и у каждого любителя поджаривания мяса найдётся свой фирменный рецепт приготовления.
На Востоке кулинары свои шашлыки маринуют в кисломолочных продуктах, таких, как кумыс, кефир. В такой маринад обязательно добавляют пахучие травы (кинза, перец душистый, корень имбиря, мята, карри), а также лимон. Такой маринад лучше использовать для приготовления домашней птицы. Китайцы маринуют свои шашлыки в соевом соусе, куда обязательно добавляют сухое вино, душистый перец, мёд, чеснок, имбирь. Греки же маринуют мясо в соке граната, разбавленного водкой в соотношении 4/1. Южане любят мариновать мясо в немного скисших фруктовых компотах. В Австралии обязательно замочат мясо барана не менее чем на пять часов в достаточно крепком чае, предварительно хорошо проткнув его вилкой, и обильно засыпав луком.
Но секрет приготовления хорошего шашлыка заключается не только в хорошем маринаде, но и в том, что мясо должно запекаться, а не просто жариться. Сначала мясо должно покрыться корочкой, и только после уже начать томиться в своём собственном соку.